Zdá se, že jste koupili dobré mleté maso s tukem, přidali cibuli, vejce, řádně prohnětli, ale řízky se na pánvi změnily v suché tvrdé „podrážky“.
Známá situace nutí mnohé obviňovat řezníky nebo kvalitu masa, ale příčina je často v něčem jiném, uvádí zpravodaj .
Tuk v mletém mase není zárukou šťavnatosti, pokud není správně rozložen nebo se při smažení rozpustil. Když se řízky smaží na příliš vysoké teplotě, tuk se rozpustí rychleji, než stihne nasáknout maso, a zůstane na pánvi, a řízky se vysuší.
Druhou častou chybou je příliš dlouhé smažení. Kotlety by se měly smažit, dokud jsou hotové, ale ne příliš dlouho, protože uvnitř se dostanou do konce i po vypnutí sporáku. Každá minuta navíc na pánvi zabíjí šťavnatost.
Třetím důvodem je nedostatečné prohnětení. Nádivka by se měla hníst rukama jako těsto, aby se uvolnila bílkovina a vázala vlhkost. Pokud ingredience pouze promícháte, voda se uvnitř neudrží a při smažení vyteče ven.
Šéfkuchař předvedl dokonalé řízky: do mletého masa přidal ledovou vodu a hnětl 10 minut, dokud hmota nezhoustla a nelepila se. Při smažení zůstaly tyto kotlety šťavnaté, i když v nich bylo málo tuku.
Kotlety je lepší nesmažit na pánvi do plné pohotovosti a dodělat pod pokličkou nebo v troubě. Takto se prohřejí rovnoměrně, aniž by hrozilo přesušení povrchu, zatímco středu dosáhnou.
Důležité je pamatovat na obalování: strouhanka nebo mouka vytvoří kůrku, která uzamkne šťávy uvnitř. Bez obalení v pečivu šťávy vytékají a řízky budou suché, i když bude mleté maso dokonalé.
Shrneme-li to, šťavnaté kotlety jsou výsledkem rovnováhy mezi tukem, vlhkostí, dobou hnětení a správnou teplotou smažení, nikoliv pouze mastným mletým masem.
Přihlaste se k odběru: 
Přečtěte si také
- Proč přidávat vodku do koláčového těsta, když ho budou jíst děti?
- Proč je poleva na koláčích popraskaná a rozdrobená, přestože jsme udělali vše podle receptu?
Jak můžeme lépe kontrolovat teplotu při smažení, abychom se vyhnuli suchým kotletám?