Kotlety jsou oblíbeným a na přípravu poměrně snadným pokrmem. Přesto se některé z nich doslova rozplývají v ústech, zatímco jiné dopadly hrubě. Tajemství úspěchu nespočívá ani tak v kvalitě masa, ale v ingrediencích, které do mísy s mletým masem posíláme podle starého zvyku. Mnoho přísad, které se staly tradičními, ve skutečnosti přebíjí chuť masa a činí ho suchým. Při výrobě mletého masa je třeba se vyhnout několika přísadám.
Led a nadměrná vlhkost
Trik s přidáváním ledové tříště je již dlouho považován za zastaralý. Prudká změna teploty ničí strukturu bílkovin a zbavuje hmotu požadované homogenity. Pro dosažení šťavnatosti je lepší nalít do mletého masa trochu ledové perlivé vody. Plynové bublinky dodají řízkům vzdušnější a nadýchanější strukturu a zároveň zachovají přirozenou celistvost masových vláken.
Česnek a spousta koření
Příliš mnoho koření je přímou cestou ke ztrátě ušlechtilé chuti masa. Česnek chuť příliš zhrubne a hojnost koření promění pokrm v cosi nevýrazného. Je lepší omezit se na sůl a černý pepř a česnek nahradit cibulí. V tomto případě se doporučuje místo syrové zeleniny přidat předem osmaženou na másle. Takto zkaramelizovaná cibule dodá řízkům znamenitou křehkost a velmi jemnou příjemnou sladkost.
Vejce
Přidání kuřecího vejce zbavuje pokrm šťavnatosti. Bílek se při ohřevu okamžitě srazí a doslova vytlačí veškerou šťávu. V důsledku toho se struktura mletého masa stává tvrdou a hrubou. Správně uhnětené mleté maso dokonale drží svůj tvar samo o sobě bez zbytečných spojovacích prvků. Pokud chcete, aby kotlety byly měkké, měli byste odmítnout vejce nebo použít pouze žloutek.
Chléb a mléko
Díky čerstvému chlebu a mléku je směs lepkavá a těžká. Zkušení kuchaři doporučují používat pouze starý chléb a čistou vodu. Tím se vytvoří potřebná pórovitost, díky níž zůstane řízek šťavnatý i po vychladnutí.
Čisté hovězí maso
Ze samotného hovězího masa jsou řízky vždy suché a hutné. Ať už je kvalita masa jakákoli, je lepší ho používat společně s jinými druhy mletého masa. Ideálním výsledkem je osvědčená směs: hovězí maso plus šťavnaté vepřové nebo krůtí maso. Tato kombinace zaručuje právě tu křehkost, která odlišuje mistrovské dílo od obyčejného pokrmu.
