Mnoho hospodyněk je při sledování kuchařských pořadů překvapeno: kuchaři přidávají do mletého masa ledovou vodu nebo dokonce drcený led.
Ruce už mrznou od studeného masa, a tady led, nač ta muka, když si vystačíte s obyčejnou vodou, uvádí zpravodaj .
Tajemství spočívá v tom, že chlad zabraňuje rozpouštění tuku při hnětení mletého masa. Pokud se tuk zahřeje teplem rukou, rozdělí se po mletém mase nerovnoměrně a začne se rozpouštět ještě na pánvi, takže řízky budou suché a tuhé.
Ledová voda nebo led také pomáhají vytvořit efekt parní lázně uvnitř řízku. Při smažení se led rozpustí na páru, která uvolní strukturu a kotlety jsou neuvěřitelně šťavnaté a křehké.
Studené řízky se navíc lépe tvarují, nelepí se na ruce a lépe drží tvar. Pokud je mleté maso teplé, řízky se na pánvi rozprostřou a jsou spíše ploché než nadýchané.
Řezník ukázal rozdíl mezi dvěma várkami lulských kebabů: v jedné várce bylo mleté maso smícháno s ledovou vodou, v druhé s teplou vodou. Studené mleté lulky na špejlích perfektně držely, zatímco teplé sklouzly a rozpadly se na uhlících.
Důležité je přidat led nebo ledovou vodu až na samém konci hnětení, kdy už jsou všechny ingredience promíchané. Míchejte rychle, aby se chlad rovnoměrně rozprostřel, ale aby se vám mleté maso nezahřálo od rukou.
Mimochodem, u kuřecího a rybího mletého masa je tato technika obzvlášť důležitá, protože jsou křehčí a rychle ztrácejí vlhkost. Led pomáhá zachovat šťavnatost i při minimálním obsahu tuku.
Shrnuto a podtrženo, led v mletém mase není rozmar kuchařů, ale vědecky ověřený způsob, jak připravit dokonalé řízky, a studené ruce jsou pro výsledek nejmenší cenou.
Přihlaste se k odběru: 
Přečtěte si také
- Jak vybrat avokádo, abyste nekoupili kámen nebo kaši
- Co se stane, když přestanete přidávat jedlou sodu do těsta na palačinky
