Foto: z veřejných zdrojů
Existují recepty, pro které je nežádoucí používat studená vejce.
V mnoha receptech na pečení je uvedeno, že vejce by měla mít pokojovou teplotu, ale mnoho lidí tuto nuanci často opomíjí – například zapomínají vyndat vejce z lednice předem. Ale zda je tento bod opravdu důležitý a jak teplota vajec ovlivňuje pečení – vysvětlili cukráři v článku pro simplyrecipes.com.
Proč používat vejce pokojové teploty?
Mnoho receptů na pečení začíná tzv. metodou šlehání. Při ní se tuhý tuk (často máslo) šlehá s cukrem, aby se nasytil vzduch. Přidání studených vajec do této šlehané směsi může ovlivnit strukturu a lehkost hotového pečiva.
„Studená vejce způsobují ztuhnutí másla,“ říká Olivia McCoy, profesionální cukrářka a šéfkuchařka restaurace Daily Chew v Atlantě. A ztuhlé máslo nedokáže udržet drobné vzduchové bublinky, které se snažíte vyšlehat.
Obecně platí, že ingredience s různou teplotou se ne vždy dobře promíchají a výsledkem je hutnější pečivo.
„Když smícháte studená vejce s tukovou směsí, například s máslem, způsobí to, že se tuky srazí a slepí, takže vypadají sraženě,“ říká šéfkuchařka Norma Arellano-Salazar.
Kdy jsou důležitá vejce při pokojové teplotě?
Vejce pokojové teploty jsou důležitá pro mnoho receptů na dorty. Pro lehké a vzdušné dorty, jako je piškotový dort, jsou vejce pokojové teploty nezbytná, říká šéfkuchařka Yadira Stump.
„Lépe se šlehají, zejména při ručním šlehání, a umožňují, aby dort lépe vykynul a byl nadýchanější a méně hutný,“ říká.
Pokud se nestydíte za hustší koláč a rozhodnete se pro studená vejce, počítejte s delší dobou pečení. „Čím studenější těsto, tím delší doba pečení,“ říká Stump.
Pusinky, jako je například pavlova, jsou také stabilnější, pokud je připravíte z bílků pokojové teploty.
Kdy je přípustné použít studená vejce
Pečení, které je hutné, nikoliv vzdušné: McCoy vysvětluje, že v receptech, které nepoužívají vejce k vytvoření vzduchu – jako jsou blondýnky a sušenky – lze použít jak studená vejce, tak vejce pokojové teploty.
Recepty, kde se vejce předvařují na plotně: Teplota vajec není důležitá ani v receptech, kde se vejce ohřívají současně s ostatními ingrediencemi a šlehají, například u creme anglaise, flan, zmrzlinového základu, crème brûlée nebo sabayonu.
Jak poznáte, že mají vejce pokojovou teplotu?
McCoy nabízí referenční bod bez použití teploměru pro to, jaká by měla být na dotek vejce ve skořápce. „Vejce vám bude připadat, jako byste se dotýkali cizí ruky,“ říká. „Pokud je studené nebo vyvolává pocit chladu v dlani, pak nemá pokojovou teplotu.“
