Foto: z otevřených zdrojů
Chuť a struktura pokrmu závisí na tom, kdy jej osolit
Zdá se, že míchaná vajíčka jsou nejjednodušším pokrmem. Ale mezi kuchaři, domácími kuchaři a potravinářskými vědci nepanuje shoda v tom, kdy by se měla solit, píše Allrecipes.
Někteří se domnívají, že pokud se vejce solí na začátku vaření, zkapalní se bílky a výsledkem je tuhý pokrm. Zároveň však existuje i verze, že takové solení zajišťuje bohatší chuť vajec.
Kdy přidávat sůl do míchaných vajec?
Pro konečnou odpověď na tuto otázku se publikace obrátila na odborníky. Všichni tvrdí, že míchaná vajíčka jsou nejlepší, když se sůl přidává během šlehání syrových vajec.
„Přidání soli do míchaných vajec před vařením působí jako nárazník, který zabraňuje nadměrnému zahuštění bílků, žloutků a ztrátě vlhkosti. Když přidáte sůl před tím, než se vejce dostanou na oheň, vede to k větší sypkosti vajec,“ říká Whitney Fortin, viceprezidentka jednoho z výrobců vajec.
Erin Kreneková, manažerka společnosti, která se zabývá prodejem vajec, souhlasila s tím, že nejlepší je solit vejce ve fázi šlehání.
„Sůl pomáhá rozkládat bílkoviny a vytvářet tak jednotnější směs, vejce jsou díky ní křehčí a každé sousto má bohatší chuť,“ řekla.
Kreneková zároveň říká, že zaměstnanci společnosti, pro kterou pracuje, odpověděli, že nezaznamenali výrazný rozdíl v chuti míchaných vajec v závislosti na tom, kdy jsou osolena.
„Bez ohledu na to, zda se přidávají, nebo nepřidávají. [соль] před nebo po, vždy byste měli vajíčka trochu osolit, aby se koncentrovala a zvýraznila jejich úžasná chuť,“ uzavřela.
Autorka receptu Sarah Beth Tannerová souhlasila, že nejdůležitější je nezapomenout míchaná vajíčka osolit, přičemž není až tak důležité, v jaké fázi.
„Podle našich zkušeností je rozdíl ve struktuře při solení před, během nebo po uvaření vajec sotva znatelný,“ řekla Tannerová.
Co říká věda
Potravinářská věda poskytuje vysvětlení, proč by se vejce měla solit těsně před vařením.
Rychlost srážení bílkovin do značné míry určuje, jak křehká budou vařená vejce. Lehká, křehká a šťavnatá míchaná vejce vyžadují mírně nízkou teplotu, aby se jemně „uzavřela“ část vody, která je ve vejcích přirozeně obsažena, když se začnou tvořit hrudky. A sůl může být v tomto procesu skutečným spojencem.
Harold McGee ve své knize On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen vysvětluje, že na tvrzení, že sůl činí bílky tužšími, není ve skutečnosti nic pravdivého. Vždyť bílky mají záporný elektrický náboj a „sůl se rozpouští na kladně a záporně nabité ionty, které se shlukují kolem nabitých částí bílků a vlastně je neutralizují“. V důsledku toho se bílkoviny začnou v procesu vaření spojovat dříve, a proto, jak píše McGee, „jsou vejce nakonec křehčí, když se osolí“.
Stránky nejsou bezpečné! Všechna vaše data jsou v ohrožení: hesla, historie prohlížeče, osobní fotografie, bankovní karty a další osobní údaje budou použity útočníky.
