Navzdory všem výhodám pro trávení a regulaci cukru tento chléb skrývá své nce.
Pro někoho může být tento chléb problémem / foto depositphotos.com
Jedním z nejlepších fenoménů posledních let je obnovená vášeň pro domácí chléb na kvásku. Chléb na kvásku (saurdo) je chutný, zábavný na výrobu a obecně má více zdravotních výhod než běžný chléb. A jeho obliba pokračuje i dlouho po vrcholu pandemie a v obchodech je dnes na výběr z mnoha možností.
Přestože je kváskový chléb často považován za jednu z nejzdravějších variant chleba, má stále vysoký obsah sacharidů a ne vždy se vyrábí z celých zrn, píše Real Simple. Co přesně byste ale měli očekávat, pokud ho budete jíst denně?
Na tuto otázku odpověděli tři registrovaní dietologové, kteří podrobně popsali výživovou hodnotu kváskového chleba a co se stane, když ho zařadíte do svého jídelníčku každý den.
Výživová hodnota kváskového chleba
Výživová hodnota krajíce kváskového chleba se může značně lišit v závislosti na několika faktorech: na tom, zda byl vyroben doma nebo koupen v obchodě, na druhu použité mouky, na přítomnosti výživových doplňků a dalších.
„Kváskový chléb se obvykle vyrábí z pšeničné mouky, takže tělu dodává sacharidy pro získání energie, vitaminy skupiny B, jako je kyselina listová, riboflavin a thiamin, a minerály, jako je selen a mangan,“ uvádí Sapna Peruvemba, M.S., registrovaná dietoložka a zakladatelka společnosti Health by Sapna.
Zinek a železo jsou také minerály běžně obsažené v pšenici a společně tyto živiny podporují energetický metabolismus, imunitu a zdraví kostí.
Pokud je však tento trendový chléb vyroben z celozrnné mouky, jsou jeho výhody ještě větší. „Celozrnný kváskový chléb bude obsahovat také bílkoviny a některé esenciální mastné kyseliny,“ dodává doktorka Jennifer Cadenheadová, registrovaná dietoložka a odborná asistentka pro výživu na CUNY’s Grade School of Public Health and Health Policy.
Celozrnný kváskový chléb má také vyšší obsah vlákniny – spolu s bílkovinami a tuky tyto tři makroživiny podporují zdraví tkání, regulaci hladiny cukru v krvi a zdraví střev, srdce, imunitního systému a mozku. Pokud se do kvásku přidají přísady bohaté na živiny – například ořechy, semínka, bylinky nebo koření – může se tím také zvýšit obsah prospěšných makro- a mikronutrientů v každém plátku.
Zatím jsou tyto zdravotní benefity v podstatě stejné jako u většiny ostatních druhů chleba, které najdete v obchodě s potravinami. Co však kváskový chléb skutečně odlišuje, je proces kvašení, ke kterému dochází díky přírodním kvasinkám a bakteriím, které se nacházejí v kvásku (zákysu), přírodním kvašáku používaném k výrobě tohoto chleba. Tyto mikroby se živí živinami obsaženými v těstě a některé z nich rozkládají během dlouhého odpočinku (kynutí), který je nutný pro jeho přípravu.
„V závislosti na délce kvašení, ke kterému v kváskovém chlebu dochází, se mohou rozkládat pšeničné bílkoviny (včetně lepku), kyselina fytová, některé složité cukry a další sloučeniny, což může některým lidem usnadnit trávení,“ vysvětluje Cadenhead.
To však nejsou všechny výhody, které kvašení milovníkům kváskového chleba nabízí. „Díky kvašení mohou být minerály, jako je železo, zinek a hořčík, lépe vstřebatelné, což podporuje funkci imunitního systému, zdraví kostí a hladinu energie,“ dodává Elisa Whitakerová, M.S., registrovaná dietoložka a zakladatelka společnosti Nourished Nutrition and Fitness.
Tato biologická dostupnost je způsobena odbouráním antinutrientů, jako je kyselina fytová, která může bránit vstřebávání některých těchto minerálů.
Částečný rozklad lepku během fermentace kvásku může být rozhodujícím faktorem pro osoby citlivé na pšenici a potraviny obsahující lepek. „Stejně jako na ostatní pšeničné pečivo mohou mít někteří lidé na kváskový chléb alergie nebo jiné imunitní reakce – včetně těch, kteří trpí celiakií, citlivostí na bezlepkovou pšenici, alergií na pšenici nebo citlivostí na fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy nebo polyoly (tzv. citlivost na FODMAP). Proces fermentace může osobám s citlivostí pomoci, ale lidé s celiakií nebo alergií na pšenici by se měli tomuto typu chleba striktně vyhnout, protože způsobí nežádoucí imunitní reakci od extrémních potíží až po anafylaktický šok,“ sdílí Cadenhead.
Kvašení kvásku (v závislosti na tom, jak dlouho těsto kvasilo) totiž může snížit obsah FODMAP o neuvěřitelných 90 %, což může mít zásadní význam pro ty, kteří pociťují nepříjemné pocity po konzumaci jiného chleba. Této fermentaci je třeba poděkovat také za sníženou reakci na hladinu cukru v krvi, která je s kváskovým chlebem spojena.
Jednou z věcí, na kterou je třeba si dát u kváskového chleba pozor, je obsah sodíku. „Každý krajíc může obsahovat 100 až 300 miligramů sodíku. Ačkoli se to nemusí zdát příliš vysoké, může se rychle nahromadit, pokud je chléb každodenní potravinou. To je třeba mít na paměti, zejména u lidí se zvýšeným kardiovaskulárním rizikem nebo vysokým krevním tlakem,“ uvádí Peruvemba.
Co se stane, když budete jíst kváskový chléb každý den
Co můžete vzhledem k těmto výživovým výhodám očekávat, když budete jíst kváskový chléb každý den?
„Pokud někdo přejde z běžného chleba na kváskový, může si všimnout lepšího vstřebávání živin a možná i lepšího trávení díky procesu kvašení,“ vysvětluje Peruvemba. „Někteří lidé ho také považují za sytější a chutnější.“
Cadenhead souhlasí a dodává: „Pokud člověk konzumuje chléb v rámci energetických požadavků odpovídajících jeho úrovni aktivity, může kváskový chléb pomoci udržet potřebu energie a živin. Může také pomoci s pravidelností trávení. Pokud se to však i s kvalitním výrobkem přežene, může přispět k nadměrnému přibírání na váze, zejména ve formě viscerálního tuku. Tomu bychom se měli snažit vyhnout.“
S těmito myšlenkami se ztotožňuje i Whitaker a dodává: „Denní konzumace kváskového chleba v přiměřených dávkách může poskytnout trvalou energii, podpořit příjem vlákniny a minerálních látek a v kombinaci se zdrojem bílkovin a tuků může udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. Konzumace velkých porcí kváskového chleba může snížit konzumaci jiných potravin s vysokým obsahem vlákniny a ztížit regulaci hladiny cukru v krvi. U osob citlivých na lepek nebo některé fermentovatelné sacharidy může každodenní konzumace kváskového chleba vést k zažívacím potížím, včetně plynatosti, nadýmání břicha nebo břišních potíží.“
A samozřejmě lidé s celiakií nebo alergií na pšenici by se měli vyhnout tradičnímu kváskovému chlebu vyrobenému z pšeničné mouky.
Již dříve My informoval o tom, jaké mléko je lepší užívat – pasterizované nebo ultrapasterizované.
Zajímalo by mě, jestli kváskový chléb může mít nějaké zvláštní vlastnosti, pokud byste ho jedli na málo s majonézou. Jak by pak chutnal?