Anastasia Pukhlyak nám prozradí, jak se liší způsoby zpracování mléka, zda se při zahřívání ztrácejí vitamíny a zda je pravda, že obchody prodávají „sušené“ výrobky.
Mléko obsahuje ve vodě rozpustné vitaminy B a C, jejich množství se při pasterizaci ztrácí o 30-50 % / pxhere.com
Mléko může být pasterizované a ultrapasterizované a může být vyrobeno jak ze syrového mléka, tak z rekonstituovaného sušeného mléka.
Anastasia Pukhlyak, docentka katedry technologie mléka a mléčných výrobků na Národní univerzitě potravinářských technologií, sdělila agentuře My nce výroby mléka a vyvrátila řadu mýtů.
Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným a ultrapasterizovaným mlékem?
Pasterizace je tepelné ošetření mléka při teplotách nižších než 100 stupňů. Na je naše země podniky vyrábějící pasterované mléko zpravidla používají teplotní režim v oblasti 90-95 stupňů Celsia bez udržování, tzv. okamžitou pasteraci. Tento teplotní režim umožňuje skladovat mléko v chladničce v závislosti na typu obalu 3 až 7 dní.
Pokud je mléko stáčeno do lahví, může být po otevření skladováno v chladničce po dobu 48 hodin. Výrobek v měkkém obalu, zejména vícevrstvém sáčku, je pro spotřebitele obtížné hermeticky uzavřít, proto výrobce garantuje, že toto mléko je po otevření bezpečné po dobu 24 hodin. Pokud je takový výrobek skladován déle, měl by se před konzumací převařit nebo alespoň uvést do varu.
Ultrapasterizované mléko je výrobek, který prošel teplotní úpravou při vysoké teplotě, zejména kontaktem s párou. To znamená, že mléko se obvykle nejprve zahřeje na teplotu 72-95 stupňů a poté se do něj na speciálním zařízení během dvou sekund vstříkne pára o teplotě 137-142 stupňů a okamžitě se na tuto teplotu zahřeje.
Poté se výrobek zchladí nejprve na teplotu 80 stupňů a následně na teplotu 4 plus minus 2 stupně a nutně se odešle do sterilního tanku (aseptické nádoby pro skladování před stáčením do lahví). Následně je mléko, které prošlo tímto tepelným ošetřením, odesláno k balení.
Ultrapasterizovaný výrobek se prodává pouze v aseptických vícevrstvých obalech, protože při stáčení je možné zachovat sterilní podmínky.
Vzhledem ke specifikům výroby a balení může být trvanlivost ultrapasterizovaného mléka v závislosti na výrobci až 6 měsíců a více. Kromě toho lze zabalený výrobek skladovat i mimo chladničku. Po otevření kartonu s takovým mlékem jej lze skladovat 48 hodin, ne však déle v chladničce.
Ztrácí mléko při pasterizaci nebo ultrapasterizaci své výživové vlastnosti?
Výživové vlastnosti se týkají bohatosti mléka z hlediska obsahu bílkovin, tuku a sacharidů. Po pasterizaci se výživové vlastnosti mléka nemění. Teplotní ošetření má na tyto složky mléčného výrobku minimální vliv.
Někteří tvrdí, že vysokoteplotní zpracování negativně ovlivňuje bílkoviny. Ale bílkoviny, aby mohly být stráveny, musí denaturovat (narušují se vysokoúrovňové struktury makromolekul). Když se vejce uvaří, bílkovina se denaturuje, aniž by ztratila aminokyseliny, které obsahovala a z nichž je bílkovina složena.
Mléko obsahuje beta-karoten (provitamin vitaminu A rozpustného v tucích), který dává mléku žlutavou barvu. Beta-karoten se tepelným ošetřením rovněž výrazně neničí.
V mléce jsou také vitaminy skupiny B a C rozpustné ve vodě a při pasterizaci se jejich množství ztrácí na 30-50 %. A při výrobě ultrapasterizovaného mléka je stupeň ztráty těchto vitaminů menší – až 30 %, protože účinek velmi vysoké teploty na ně je okamžitý. Mléko však není vitamínový produkt, tj. není hlavním zdrojem některých vitaminů. Obsah minerálních látek (makro- a mikroprvků) není teplotní úpravou výrazně ovlivněn.
Je pasterizované mléko prodávané v obchodech vyráběno ze syrového mléka, nebo může být rekonstituováno ze sušeného mléka? Jak se to dá kontrolovat a kdo to kontroluje?
Existuje určitý mýtus, že sušené mléko je údajně škodlivé. Podle státní normy je povolena výroba pasterovaného mléka rekonstitucí sušeného mléka. Je to dáno obvyklými sezónními faktory: v podzimně-zimním období je syrového mléka mnohonásobně méně než v jarně-letním období, proto se v sezóně, podmíněně od května do září, suší, aby se později obnovilo. Díky tomu mají podniky možnost neztratit kapacitu a pokračovat v produkci konzumního mléka.
K výrobě sušeného mléka jsou potřeba kvalitní suroviny. Rekonstituované mléko má 99 % vlastností pasterizovaného mléka vyrobeného z čerstvého syrového mléka, má stejnou výživovou hodnotu a je stejně dobře stravitelné.
V zimě lze pasterizované mléko vyrábět jak ze syrového, tak z rekonstituovaného mléka. A ultrapasterizované se obvykle vyrábí ze syrového mléka.
Není tedy třeba kontrolovat, zda je výrobek vyroben ze sušeného nebo syrového mléka, protože se nejedná o falšování, ale o různé technologie výroby téhož výrobku. Neexistuje způsob, jak doma přesně zkontrolovat, z jakých surovin je mléko vyrobeno.
Nyní na obalech neuvádějí, že je mléko vyrobeno ze sušeného mléka – všude je uvedeno, že hlavní složkou je plnotučné mléko, ale vedou se diskuse o vhodnosti uvádění takové informace.
Musí se pasterované mléko před konzumací převařit? Mělo by se ultrapasterizované mléko převařovat?
Pasterizované mléko by se mělo převařit, pokud jste otevřeli krabici a obsah nebyl vypit déle než 24 hodin. A v případě otevřeného ultrapasterizovaného mléka by se mělo uvést do varu, pokud bylo otevřené déle než 48 hodin.
Před převařením takového mléka byste ho měli nalít do lžíce a přivonět k němu: nemělo by mít nepříjemný zápach, například kyselý nebo hořký (pokud je nepříjemný zápach, mléko se zkazilo).
Jako spotřebitelka nemám ráda zápach převařeného mléka, proto otevřený nezkažený výrobek přivedu na teplotu asi 95-98 stupňů a vypnu ho. Mléko se ještě nevaří, ale tato teplota stačí k tomu, aby byly všechny patogenní organismy inaktivovány (neutralizovány – My).
Proč pasterizované mléko dlouho nezkysne?
Výrobce dává záruku, že takové mléko od 3 do 7 dnů bude vhodné ke konzumaci. Podstata spočívá v tom, že tepelné ošetření výrobku ničí vegetativní mikroflóru (soubor mikroorganismů), zatímco předběžné metody čištění mléka, například pomocí separátorů, snižují počet bakterií.
Které mléko je lepší užívat – pasterizované nebo ultrapasterizované, a proč? Které vydrží déle?
Každý výrobek má svou vlastní poptávku a vše závisí na tom, jaké plány má člověk s mlékem, které kupuje.
Když si člověk uvědomí, že potřebuje připravit krém na dort na dovolenou, může si bez obav vzít pasterizované mléko, protože ví, že ho hned využije. Nebo například když chce spotřebitel v blízké budoucnosti vypít sklenici mléka a na spotřebu takového mléka má 24 hodin.
Pokud se například člověk chystá do přírody a mléko bude muset skladovat bez chlazení, pak by měl zvolit ultrapasterizovaný výrobek. Ultrapasterizované mléko vydrží déle než mléko pasterizované.
odkaz
Anastasia Pukhlyak
docentka, katedra technologie mléka a mléčných výrobků, Národní univerzita potravinářských technologií
Docentka katedry technologie mléka a mléčných výrobků Národní univerzity potravinářských technologií, kandidátka technických věd. Zástupce ředitele pro vzdělávací činnost na Národní univerzitě potravinářských technologií. Zabývá se pedagogickou a vědeckou činností v oblasti mlékárenských technologií.
Takže pasterizované mléko se sice chladí, ale kdo ví, jestli se po něm neochladí i naše touha koupit si ho, když víme, že se vitamíny ztrácí jako klíče na dně kabelky!