Tvarování řízků – proces, který se zdá být elementární, ale právě zde se mnoho lidí dopouští chyby, kvůli které se mleté maso lepí na ruce a řízky jsou nerovné a potrhané.
V kurzu je mouka, chléb a nekonečné mytí rukou, uvádí zpravodaj .
Profesionální kuchaři tvoří řízky vždy mokrýma rukama a má to jednoduché vysvětlení: voda vytvoří mezi kůží a mletým masem tenkou vrstvu, která zabrání lepkavému masu, aby se přilepilo. Vaše ruce tak zůstanou čisté a řízky hladké.
Pokud máte suché ruce, mleté maso se doslova vsákne do kůže, musíte vynaložit úsilí, abyste ho oddělili, a struktura řízku se naruší. Mokré ruce vám umožní pracovat rychle a přesně, aniž byste traumatizovali jemné mleté maso.
Kromě toho se voda na rukou nedostává do mletého masa ve znatelném množství a nezkapalňuje ho, jak by se mohlo zdát. Tenký film vody zůstává na povrchu a během smažení se odpařuje, aniž by ovlivnil konzistenci.
Jeden šéfkuchař jednou předvedl, jak během vteřiny vytvořit dokonalé řízky: navlhčí si ruce v misce se studenou vodou, vezme porci mletého masa, několikrát ji přehodí z dlaně na dlaň a výsledkem je rovnoměrná, hustá koule bez prasklin.
Mimochodem, studená voda funguje lépe než teplá, protože ochlazuje povrchový tuk v mletém mase, takže se s ním lépe manipuluje. Pokud máte ruce teplé, tuk se začne rozpouštět a mleté maso bude ještě lepivější.
Po vytvarování řízků je lepší dát je na půl hodiny do lednice, aby se „chytly“ a nerozpadly se na pánvi. Mokré ruce nejsou v této fázi nutné, hlavní je, abyste kotlety zbytečně nepřenášeli.
Nakonec miska se studenou vodou vedle prkénka na krájení není blamáž, ale nutnost pro ty, kteří chtějí získat rovné a krásné řízky bez trápení.
Přihlaste se k odběru: 
Přečtěte si také
- Proč vařit čaj vroucí vodou: když vám zelený čaj zhořkne
- Jak často byste měli mýt pánev, pokud na ní každý den smažíte steaky?
