Mnoho lidí si všimlo, že když vývar zamícháte lžící, změní se z průhledné tekutiny na zakalenou, vůbec ne jako restaurační consommé.
Babičky obvykle přísně zakazují míchat polévku, když se vaří, a v tom je hluboká kulinářská pravda, uvádí zpravodaj .
Celý problém spočívá v tuku a bílkovinách, které při prudkém míchání emulgují, tedy rozpadají se na drobné částečky a mísí se s vodou. Tyto částečky rozptylují světlo a vývar ztrácí průhlednost a stává se kalným jako mléčná polévka.
Rychlé vaření a míchání z masa a kostí navíc odplavuje nejmenší částečky bílkovin, které také nepřidávají na průhlednosti. Ideální vývar by se měl vařit, nikoliv vařit, a nemělo by se na něj sahat lžící, pokud to není nezbytně nutné.
Pokud chcete mít vývar čirý, měli byste ho vařit na mírném ohni a pravidelně z povrchu odhrnovat pěnu a přebytečný tuk. Pěna je sražená bílkovina, a pokud ji neodstraníte, vyvaří se a vývar bude navždy zakalený.
Jeden kuchař kdysi ukázal způsob, jak již zakalený vývar pročistit pomocí vaječného bílku. Bílek se rozšlehá, nalije do horkého vývaru, přivede k varu a zachytí veškerý zákal, načež zbývá jen ho přecedit.
Existuje mýtus, že pro průhlednost se má vývar vařit s celou cibulí nebo mrkví, ale zelenina ovlivňuje pouze chuť a barvu, nikoliv průhlednost. Cibulové slupky dodají zlatavou barvu, ale neodstraní zákal.
Je důležité si uvědomit, že u některých polévek, například u soljanky nebo boršče, není průhlednost rozhodující, tam je důležitější chuť než vzhled. Pokud však připravujete nudle nebo chcete hosty překvapit křišťálově čistým vývarem, je pravidlo „nemíchat“ svaté.
Nakonec je čirý vývar výsledkem trpělivosti a minimálních zásahů, zatímco zakalený vývar je výsledkem spěchu a aktivní práce se lžící.
Přihlaste se k odběru: 
Přečtěte si také
- Jak rozmrazit maso bez ztráty šťávy, když vám dochází čas
- Co se stane, když smažíte vejce na olivovém oleji místo na másle: tipy pro hospodyňky
