Foto: z veřejných zdrojů
Na rozdíl od přesoleného pokrmu se spálený česnek nedá zachránit.
Česnek je na pánvi kouzelný: může pokrm neuvěřitelně ochutit, nebo ho naopak zkazit hořkou chutí. Abyste se vyhnuli potížím, je třeba hlavně vědět, kdy a jak ho přidat.
Česnek obsahuje aktivní sirné sloučeniny, které jsou zodpovědné za jeho lahodnou chuť. Ve studeném nebo mírně teplém tuku dodávají pokrmu příjemnou vůni a chuť. Při vysoké teplotě se však tyto sloučeniny mění – místo chuti se objevuje hořkost.
Zvláště citlivý je drcený česnek: čím jsou jeho kousky drobnější, tím rychleji se přehřívají. Na dobře rozpálené pánvi trvá několik sekund, než se z aromatického změní na hořký.
Česnek se rychleji kazí v tucích s nízkým bodem zakouření, jako je máslo, které hořké tóny ještě zesiluje. Pro smažení je lepší volit rostlinné oleje s vysokou tepelnou odolností.
Pokud česnek vložíte na začátku vaření, téměř jistě se spálí dříve, než bude pokrm hotový. Proto se obvykle přidává, až když jsou hlavní suroviny téměř hotové, teplota se sníží a pánev se již nepřipaluje.
Velikost a tvar řezu má význam
Tvar česneku přímo ovlivňuje jeho chuť:
- Jemně nasekaný nebo nastrouhaný – pro krátkou tepelnou úpravu.
- Půlky nebo celé hřebíčky – pro mírnou tepelnou úpravu.
- Drcené nožem – kompromis: chuť zůstane zachována a je menší riziko hořkosti.
V polévkách a dušených pokrmech se česnek chová šetrněji: nízká teplota a tekutina jeho účinek zjemňují, takže téměř nevzniká hořkost.
Bezpečný způsob, jak získat chuť
Profesionální kuchaři často zahřívají nahrubo nasekaný česnek v teplém tuku a poté jej vyjmou. Pokrm tak získá bohatou chuť a neobjeví se žádná hořkost. Tato metoda se hojně používá ve středomořské kuchyni ke kontrole chuti.
Na rozdíl od přesoleného pokrmu nelze spálený česnek zachránit – jeho hořkou chuť a vůni nelze neutralizovat. Česnek proto smažte opatrně a bez oddalování od plotny.
Stránky nejsou bezpečné! Všechna vaše data jsou v ohrožení: hesla, historie prohlížeče, osobní fotografie, bankovní karty a další osobní údaje budou použity útočníky.
