Nedělejte to: chyba se solí, kvůli které je maso tvrdé – tady je, co byste měli vědět

Foto: z veřejných zdrojů

Dodržujte tato pravidla – a i ten nejjednodušší kus masa bude šťavnatý, křehký a neuvěřitelně chutný.

Můžete si koupit skvělé maso, strávit hodiny nad marinádami a kořením a všechno zkazit jedním neuváženým krokem: přidáním soli.

Výsledek zná každý: suché řízky, žilnaté kuře nebo steaky tvrdé jako podešev. Není to kvůli „špatnému masu“ nebo „špatné pánvi“ – je to jen proto, že jste si vybrali špatný čas na solení.

Sůl funguje složitým způsobem: vytáhne vlhkost na povrch, pronikne do masa a změní strukturu bílkovin. Někdy dělá zázraky a někdy zničí veškerou šťavnatost. Obecným pravidlem je tedy zvolit správnou dobu nakládání podle druhu masa a tloušťky řezu.

Proč zkušení kuchaři solí jídlo den před vařením: vědecký přístup

U jemných kusů – kuřecích prsou, rybích filetů nebo tenkého masa – je načasování rozhodující. Pokud solíte těsně před grilováním, sůl rychle vytáhne vlhkost. Na rozpálené pánvi se okamžitě uvolní a vnitřek zůstane suchý. Čím tenčí je kus, tím snáze se vysuší.

Řešení je jednoduché:

• Sůl přidejte až na konci vaření, když je maso téměř hotové;
• nebo solte až po upečení – ideální pro ryby a tenké filety. Chuť zůstane zachována a šťáva neunikne.

Hovězí maso a silné kusy vepřového masa se chovají jinak. Pokud je osolíte 30-40 minut před vařením, vlhkost se nejprve objeví na povrchu a pak ji maso vstřebá spolu se solí. Výsledkem je nejen bohatá chuť, ale také šťavnatá a jemná struktura.

U velkých steaků nebo pečeně se osvědčuje solení nasucho: maso posypeme solí, necháme několik hodin nebo přes noc v chladničce. Sůl pronikne hluboko, povrch bude aromatičtější a křupavější a maso zůstane uvnitř šťavnaté.

Obecné pravidlo: solte buď těsně před vařením, nebo s předstihem (alespoň 30-40 minut). Nejhorší variantou je osolit a počkat 5-10 minut: šťáva se dostane ven a nestihne se vrátit.

Další tajemství dokonalého vaření:

1. nevkládejte maso do pánve rovnou z lednice – nechte ho 15-30 minut při pokojové teplotě;
2. nepropichujte ho vidličkou – ze štěrbin se uvolňují šťávy. Používejte kleště nebo špachtli.

Dodržujte tato pravidla a i ten nejjednodušší kus masa bude šťavnatý, křehký a neuvěřitelně chutný.