Foto: z otevřených zdrojů
Jak smažit ryby v těstíčku na pánvi, aby se nepřichytily
Smažení ryb v těstíčku nebo obalování je často výzvou i pro zkušené kuchaře. Nejčastějším problémem je, když se chutná poleva přilepí ke dnu pánve nebo se odloupne a křehké filety zůstanou bez ochrany. To nejenže kazí vzhled pokrmu, ale také způsobuje vysušení ryby, protože z ní vytéká šťáva.
Proč těsto „uniká“ z ryby
Hlavní příčinou kulinářských neúspěchů je podle odborníků nadměrná vlhkost. Vaječný bílek, který se tradičně používá ve velkém množství, obsahuje hodně vody. Při ohřevu se tato vlhkost mění v páru, která vytlačuje pečivo z povrchu ryby. V důsledku toho se těsto nestihne „usadit“ a místo vytvoření silné ochranné vrstvy se přilepí na kov.
Jak připravit dokonalý breading pro ryby
Aby bylo těstíčko pružné a husté, je třeba změnit poměr surovin a vsadit na žloutky a škrob.
Místo pouhého rozšlehání dvou vajec použijte jedno celé vejce a jeden žloutek navíc. Právě ten dodá hmotě potřebnou tučnost a viskozitu, díky čemuž směs pevněji přilne k výrobku.
Do těsta přidejte jednu lžíci kukuřičného nebo bramborového škrobu. Působí jako silný stabilizátor, který pohlcuje přebytečnou vlhkost a dodává onu pověstnou nerozmočenou křupavost.
Jak smažit ryby na pánvi, aby se nepřichytily
- Aby se ryba nikdy nepřichytila, nezapomeňte každý kousek filé před začátkem smažení otřít papírovou utěrkou. I to nejmenší množství ledu nebo vody na povrchu zničí strukturu těsta.
- Nejprve namočte suchou rybu do mouky – tím vytvoříte „podklad“. Poté je ponořte do směsi vajec a škrobu. Teprve poté je položte na pánev. Toto pořadí zajistí, že se těsto na rybu bezchybně „přilepí“.
- Rostlinný olej by měl být velmi horký, ale ne kouřící. Když se ryba dostane do horkého oleje, bílkoviny okamžitě denaturují (srazí se) a vytvoří neproniknutelnou bariéru.
- Během prvních 60-90 sekund se nepokoušejte s rybou hýbat ani ji obracet. Těsto by se mělo zcela stabilizovat a ztuhnout.
Odborníci také doporučují přidat do těstíčka špetku minerální ledové vody nebo vodky. Alkohol se při vysokých teplotách rychle odpařuje a vytváří v těstíčku mikroskopické vzduchové bublinky, díky nimž je těstíčko neuvěřitelně lehké a křupavé.
Díky těmto jednoduchým krokům můžete navždy zapomenout na polámané kousky a připálenou strouhanku a dosáhnout ve vlastní kuchyni výsledků jako v restauraci.
