Smažená ryba je rychlý a snadný pokrm, který však často končí katastrofou: jemná obalovací směs se promění v rozmočenou kaši a odpadává po kouscích, takže ryba zůstává holá a pánev je pokrytá spáleninami.
Mnozí z toho viní špatnou mouku, ale podle zpravodaje je příčina hlubší.
Hlavním problémem je vlhkost, která se z ryby uvolňuje při zahřívání. Pokud je kus ryby vlhký, mouka nasákne šťávu dříve, než se na oleji stihne vytvořit kůrka, a výsledkem je místo obrany lepkavá kůrka.
Profesionální kuchaři rybu před obalováním důkladně osuší papírovou utěrkou a nechají ji dokonce odležet na stojanu v lednici. Čím sušší bude povrch, tím lépe se mouka usadí a kůrka bude křupavější.
Druhým důležitým bodem je teplota oleje. Pokud olej není dostatečně horký, strouhanka bude absorbovat tuk a spíše se nasákne, než aby se usmažila.
Ryba by měla při dopadu na pánev zasyčet a oleje by mělo být tolik, aby se nedotýkala dna suchými skvrnami. Kuchař v rybí restauraci se jednou podělil o tajemství: smíchá mouku s trochou kukuřičného škrobu a přidá do ní koření.
Škrob dodá extra křupavost a lépe drží na povrchu, i když je ryba trochu vlhká. Mimochodem, pokud smažíte rybu s kůží, mouka je potřeba jen na straně masa, kůži můžete vynechat.
Ta bude křupat sama, pokud na ní uděláte zářezy a před smažením ji dobře osušíte. Někteří lidé se mylně domnívají, že čím více mouky, tím lepší kůrčička, ale není to pravda.
Přebytečná mouka prostě spadne do oleje, proto nezapomeňte po obalení přebytečnou mouku oklepat a nechat jen tenkou rovnoměrnou vrstvu. Obecně platí, že aby chlebová poleva držela a byla křupavá, je třeba rybu osušit, olej rozehřát a s kořením v mouce nehýřit.
Přečtěte si také
- Proč mléko uniká právě tehdy, když se otočíte a jak tomu zabránit
- Co se stane, když do dezertů přidáte koňak, když jsou doma jen dospělí: nečekaný efekt
