Každý, kdo někdy vařil mléko, zná tuto záludnou zvláštnost: pokud vás na chvíli vyruší telefonní hovor nebo zapomenete na hrnec, na plotně se okamžitě objeví bílá pěna.
A voda se chová slušně, ale mléko se snaží při každé příležitosti uniknout, uvádí zpravodaj .
Fyzika procesu spočívá v povrchovém napětí a bílkovinách. Při zahřívání mléka bílkoviny denaturují a vytvářejí na povrchu film, pod ním se hromadí pára, a když se tlak stane kritickým, film praskne a vymrští pěnu ven.
Nejvíce nepříjemné je, že mléko vyteče téměř okamžitě, během několika sekund, a je zbytečné tuto sopku hasit – proces již začal. Proto je hlavním způsobem boje s ním prevence, tedy neustálé sledování a správné nádobí.
Pánev se silným dnem a vysokými okraji ponechává menší šanci na únik, protože teplo je rozloženo rovnoměrně a ohřev není tak agresivní. Hliníkové tenkostěnné pánve naopak od prvního okamžiku vyvolávají prudké vaření.
Existuje stará babičkovská metoda: na okraje pánve rozetřete máslo v kruhu nad úrovní mléka. Mastný pruh brání pěně stoupat a padat přes okraj, při kontaktu s máslem praskne.
Přítel farmář mi jednou ukázal trik s dřevěnou lžící: když ji položíte napříč pánví, zabrání mléku uniknout. Lžíce jakoby roztrhne bubliny pěny a naruší strukturu povrchového napětí, mléko se vaří, ale neuniká.
Mimochodem, čerstvé mléko vařené v páře uniká méně často než pasterizované mléko z krabice, a to kvůli odlišné struktuře bílkovin. Čerstvé mléko je však ve městě vzácné, takže se musíte přizpůsobit mléku z obchodu a používat triky.
Nakonec je mléko rozmarný produkt, ale dá se zvládnout, pokud znáte jeho slabiny a včas nasadíte brčko v podobě máslového okraje nebo dřevěné lžičky.
Přečtěte si také
- Co se stane, když do dezertů přidáte koňak, když jsou doma jen dospělí: nečekaný efekt
- Proč by se kuřecí prsa měla solit hodinu před smažením, ne přímo na pánvi
