Mnoho lidí si myslí, že alkohol v pečivu a dezertech je potřeba pouze pro chuť a mírný opojný účinek.
Profesionální cukráři však vědí, že role alkoholu ve sladkých pokrmech je mnohem hlubší a zajímavější než jen „stupně“, jak uvádí korespondentka .
Koňak, rum nebo likér fungují jako silná rozpouštědla chutí. Uvolňují v čokoládě, oříšcích nebo sušeném ovoci ty tóny, které by bez alkoholu zůstaly ve stínu, uvězněné uvnitř tuků a vlákniny.
Přidáte-li lžičku koňaku do čokoládové pěny nebo ganache, chuť se stane nejen čokoládovou, ale objemnou, s tóny vanilky a karamelu, které jste v samotné tabulce ani necítili. Alkohol doslova odemyká potenciál výrobku.
V pečivu, jako jsou muffiny a koláče, alkohol zpomaluje tvorbu lepku, takže drobenka je křehčí a drobivější. Navíc se během pečení odpařuje, takže v hotovém pokrmu zůstává pouze chuť a prakticky žádné stupně.
Dvě verze stejné vánoční bábovky: s brandy a bez něj. Rozdíl byl obrovský, ta s koňakem vydržela déle, zůstala vlhká a aromatická, zatímco druhá po několika dnech vyschla.
Má to i svou nevýhodu: pokud to s alkoholem přeženete, může moučník zhořknout nebo získat nepříjemnou alkoholovou příchuť. Jedna polévková lžíce na porci stačí na zvýraznění chuti, ale ne na její převládnutí.
Mimochodem, na impregnaci sušenek je lepší použít sirup s přídavkem alkoholu než čistou brandy. Čistý alkohol může jemné sušenky „rozvařit“, takže ztvrdnou, zatímco zředěný sirup je nasákne rovnoměrně a jemně.
Obecně platí, že koňak v dezertech není ani tak chmelovým tónem, jako spíše jemným nástrojem pro vytvoření hloubky a vrstvení chuti.
Přečtěte si také
- Proč by se kuřecí prsa měla smažit hodinu před smažením, ne přímo na pánvi?
- Jak skladovat zeleninu, aby se po dvou dnech nezměnila v bahno?
