Brambůrky v restauracích jsou vždycky tak lákavé, se zlatavou křupavou kůrkou, ale doma jsou z nějakého důvodu měkké a bledé, i když nešetříte olejem.
Mnoho lidí si myslí, že je to otázka druhu brambor nebo množství oleje, ale hlavní tajemství se podle zpravodaje skrývá v obyčejné vodě.
Na povrchu syrových brambor se nachází škrob, který při kontaktu s horkým olejem plátky okamžitě slepí a slepí dohromady. V důsledku toho se vytvoří vrstva páry, která brání pronikání oleje a vytvoření oné křupavé kůrky.
Pokud plátky brambor namočíte alespoň na půl hodiny do studené vody, většina škrobu přejde do vody a povrch plátků bude čistý. Poté nezapomeňte brambory osušit utěrkou, protože voda v oleji je zárukou odstátého a měkkého výsledku.
Jednou mi jeden známý kuchař ukázal rozdíl mezi dvěma várkami brambor smažených paralelně: namočené brambory měly právě tu restaurační křupavost, zatímco nenamočené připomínaly brambory vařené, přestože byly smaženy ve stejném oleji a stejně dlouho.
Někteří jdou ještě dál a brambory před smažením nejen namáčejí, ale i několik minut blanšírují ve vroucí vodě. Tím se nastartuje proces rozpadu škrobu na povrchu a po vychladnutí brambory absorbují méně oleje, zatímco uvnitř zůstávají křehké.
Pro líné existuje ještě třetí způsob, ale ten zabere čas: omyté a nakrájené brambory se zalijí vodou a dají se přes noc do lednice. Ráno se voda slije, brambory se osuší a usmaží – výsledek předčí všechna očekávání, nezůstane vůbec žádný škrob.
Mimochodem, u bramborové kaše tato rada funguje přesně naopak: tam je škrob potřeba, aby kaše byla bujná. Proto se brambory na kaši vaří ihned a voda po uvaření se často používá na zředění, aby se zachovala právě škrobová struktura.
Než tedy začnete nadávat na pánev nebo olej, zkuste jednoduchý experiment s namáčením a vaše smažené brambory už nikdy nebudou připomínat hmotu bez chuti.
Přečtěte si také
- Jak dlouho byste měli vejce skutečně vařit, aby žloutek nezšednul a bílek nebyl gumový?
- Proč by se cibule měla smažit dozlatova, ne do průhledna: chemie chuti
