Zdálo by se, že co může být jednoduššího než vaření vajec, ale právě tato jednoduchá činnost vyvolává nejvíce kontroverzí a frustrací.
Žloutek je pokrytý nevábným šedým povlakem, bílek připomíná podrážku nebo vejce praská a teče do pánve, jak píše dopisovatel .
Celý problém spočívá v tom, že bílek a žloutek vyžadují k dokonalosti různé teploty a různou dobu. Bílek se sráží při 80 stupních a žloutek houstne při 70, proto je tak snadné jedno převařit a druhé nedovařit.
Šedá patina na žloutku není škodlivá, ale vypadá nevábně a objevuje se kvůli přílišnému zahřátí. Když se vejce vaří příliš dlouho, reagují sloučeniny síry a železa a zbarvují žloutek touto matnou barvou a situaci může zachránit pouze prudké ochlazení.
Dokonalého vejce natvrdo dosáhneme, když ho vaříme přesně 9-10 minut po vyvaření vody, ale ne na prudkém, nýbrž na klidném ohni. Po uplynutí této doby je třeba vejce okamžitě přenést do ledové vody, aby se zastavil proces zahřívání zevnitř.
U pošírovaných vajec, kde chcete mít řídký žloutek a hustý bílek, existují triky: voda by měla být vroucí, ale ne bublající, a ocet a sůl pomohou bílkům rychleji ztuhnout a zabrání jejich rozlévání po pánvi.
Jeden francouzský šéfkuchař se jednou podělil o trik: vaří vejce v sous vide při teplotě přesně 64 stupňů po dobu jedné hodiny a vyjdou mu perfektně – bílky jsou jemné a žloutek krémový. Samozřejmě je těžké to napodobit doma, ale princip nízkoteplotního vaření funguje.
Co se týče čerstvosti, stará vejce se snáze loupou, ale hůře drží tvar, zatímco u čerstvých je tomu naopak. Pro vejce natvrdo je tedy lepší použít vejce stará týden a pro vejce sázená je lepší použít co nejčerstvější vejce.
Nakonec, vaření vajec je exaktní věda, kde záleží na každé minutě. Vyplatí se jednou si ho načasovat a zapamatovat si výsledek, abyste měli vždy perfektní snídani bez překvapení.
Přečtěte si také
- Proč by se cibule měla smažit přesně do zlatova, ne do průhledna: chemie chuti
- Jak zachránit přesolenou polévku, když už voda a brambory nezabírají: tři nezjevné metody
