Kuchařské pořady často ukazují kuchaře, kteří do omáček a dušených pokrmů hojně cákají bílé nebo červené víno, a vyvolávají tak v divákovi dojem, že je to vždy vhodné.
Pokud však víno nalijete do rychlého pokrmu, například do těstovin s mořskými plody, může být výsledek zklamáním, uvádí .
Tajemství spočívá v tom, že vínu, stejně jako každému jinému alkoholu, trvá nějakou dobu, než se „uvaří“ a předá pokrmu svůj buket. Pokud ho přidáte pět minut před tím, než je hotové, alkohol se nestihne odpařit a kyselost zůstane příliš agresivní a naruší jemnou chuť ingrediencí.
Ideální čas na přidání vína je uprostřed procesu, kdy je alespoň půl hodiny na vaření nebo odpařování. Během této doby se alkohol odpaří, kyseliny změknou a hroznové cukry zkaramelizují, což dodá pokrmu hloubku.
Pro rychlé omáčky, jako jsou citronové nebo krémové omáčky k rybám, je lepší použít vermut nebo sherry, které jsou koncentrovanější a jejich otevření trvá kratší dobu. Nebo přidejte víno na začátku a před vložením ostatních ingrediencí ho téměř vysušte v páře.
Jednou mi v restauraci podávali těstoviny s vongole, kde omáčka měla výraznou vinnou příchuť připomínající levný ocet. Ukázalo se, že kuchař přidal bílé víno až úplně nakonec a zůstala v něm cizí nota, která kazila svěžest mušlí.
Důležité je pamatovat na kombinace: červené maso vyžaduje červené víno, ryby a kuřecí maso bílé, ale toto pravidlo funguje pouze u dlouhých jídel. U rychlých omáček je lepší se vínu zcela vyhnout nebo ho nahradit vývarem s kapkou citronové šťávy.
Mimochodem, pokud si otevřete láhev vína na vaření, nemusíte kupovat drahou značku, ale neměli byste si vzít ani úplně levné. Pokud je víno nepříjemné na pití, zůstane v pokrmu stejné, jen jeho koncentrace bude nižší.
V konečném důsledku je víno v kuchyni mocným nástrojem, ale jako každý nástroj vyžaduje respekt a pochopení toho, kdy ho použít. Přidáno v nevhodnou dobu může zničit i ta nejlepší jídla.
Přečtěte si také
- Proč namáčet brambory před smažením, když chcete získat křupavou kůrčičku?
- Jak dlouho byste měli skutečně vařit vejce, aby žloutek nezšedl a bílek nebyl gumový?
