Dívám se na kuchařská fóra a vidím věčné trápení: lidé obalí kus masa v mouce, osmaží ho a na pánvi zůstanou stopy po spálení a samotné maso bez kůrky.
Obvykle se v takových případech viní špatná mouka nebo maso, ale problém je téměř vždy v nedostatku jedné důležité mezivrstvy, uvádí .
Profesionálové používají techniku trojitého obalování nebo alespoň vždy oklepou přebytečnou mouku, než výrobek pošlou do oleje. Pokud je mouky příliš mnoho, okamžitě absorbuje vlhkost a změní se v lepkavou pastu, která se okamžitě připaluje k pánvi.
Existuje však i jiný, zajímavější způsob: před moukou se maso namočí do tekutého média, obvykle do rozšlehaného vejce nebo směsi vejce a mléka. Tím se vytvoří lepkavá vrstva, na kterou se mouka rozprostře v rovnoměrné tenké vrstvě a drží mrtvolně.
Někteří kuchaři se bez vajíčka obejdou vůbec, jen maso před obalováním velmi dobře osuší papírovou utěrkou a pak ho lehce postříkají vodou. Mokrý povrch zajistí přilnavost tak akorát, aby se mouka přichytila, ale není dostatečně mokrý, aby se změnil v těsto.
Když už mluvíme o těstě: pokud děláte například kotlety, kde chcete silnější kůrku, můžete část mouky nahradit škrobem. Kukuřičný škrob dodá těstu neuvěřitelně křupavou strukturu, která se ani po vychladnutí nerozmočí.
Důležité je pamatovat také na olej: mělo by ho být tolik, aby se pečivo nedotýkalo dna pánve suchými skvrnami. Olej by měl sahat alespoň do středu kousku, pak se kůrčička vytvoří rovnoměrně po celém povrchu.
Osobní zkušenost mi říká, že po obalení v mouce by měl kousek ležet na prkénku asi pět minut, aby chlebová poleva „ztuhla“ a přestala se drobit. Pokud ho hodíte do oleje hned, většina mouky jednoduše zůstane v tuku.
Tajemství křupavé kůrčičky tedy nespočívá v množství mouky, ale ve správném pořadí a dodržení drobných, ale nesmírně důležitých nuancí.
Přečtěte si také
- Proč by se citronová šťáva měla přidávat nejen do čaje, ale téměř do všech jídel: názor šéfkuchaře
- Proč pražit koření před přidáním do pokrmu: chuť, kterou si nekoupíte
