Neurčitá fráze „smažit cibuli dozlatova“ se v receptech používá často a mnoho lidí ji chápe po svém.
Někdo přestane, když cibule zesklovatí, a někdo ji přivede do stavu uhlíků v upřímné víře, že právě to je ta zlatá barva, uvádí zpravodaj .
Ve skutečnosti je průhlednost cibule pouze první fází, signálem, že se odpařila přebytečná vlhkost. Skutečné kouzlo však začíná až po tomto okamžiku, kdy se spustí Maillardova reakce – stejná chemická reakce mezi aminokyselinami a cukry, která dává světu chuť smaženého masa, chleba a samozřejmě cibule.
Pokud cibuli vyjmete z pánve příliš brzy, připravíte pokrm o hluboký nasládlý tón, který slouží jako základ polévek, omáček a omáček. Bledá cibule nevytvoří charakteristickou vůni ani sytou barvu, která z obyčejného vývaru udělá umělecké dílo.
Jednou jsem musel sledovat práci kuchaře v malé italské trattorii: dvacet minut smažil cibuli na omáčku, pravidelně přidával vodu a zase ji odpařoval. Na otázku, proč to trvá tak dlouho, odpověděl, že jedině tak může cibule získat veškerou svou přirozenou sladkost bez náznaku hořkosti.
Když už mluvíme o hořkosti, pokud je cibule hořká, znamená to, že olej nebyl dostatečně rozpálený a zelenina se nesmažila, ale dusila, přičemž se uvolňovala šťáva. V ideálním případě by měla cibule při dopadu na olej zasyčet, ale ne kouřit, a pak proces karamelizace proběhne správně.
Mnoho hospodyněk se bojí cibuli přepálit a dělají oheň příliš slabý, ale to je chyba. Na nízkém žáru se cibule spíše promění ve vařící se hmotu, ale střední nebo mírně nadprůměrný žár vytvoří podmínky pro onu krásnou kůrčičku.
Stojí také za to pamatovat na sůl: pokud cibuli osolíte na začátku, okamžitě pustí šťávu a začne se dusit, nikoliv smažit. Lepší je osolit cibuli v polovině procesu, kdy už trochu zhnědla a je připravena vydávat spíše chuť než vlhkost.
Shrnuto: zlatavá cibule není jen ozdobou, je základem chuti a ušetřit pár minut na její přípravu často stojí za výslednou kvalitu celého pokrmu.
Přečtěte si také
- Jak zachránit přesolenou polévku, když nepomůže voda a brambory: tři nezjevné způsoby
- Proč maso před smažením namáčet v mouce, když z něj stejně opadá výpek: rozbor technik
