Dušené maso se zdá být tím nejjednodušším pokrmem: podlijte ho vodou a poduste na mírném ohni, bude měkké.
V praxi se však mnoho lidí setkává s opačným efektem – vlákna se smrsknou a místo šťavnaté večeře musí žvýkat gumu, uvádí zpravodaj .
Celé kouzlo spočívá v kolagenu – bílkovině, která spojuje svalová vlákna dohromady. Při dlouhodobém zahřátí nad 70 stupňů se začne rozpadat a mění se na želatinu, která nám dodává právě ten pocit křehkosti.
Tento proces však není rychlý a vyžaduje čas. Hlavní chybou je příliš intenzivní oheň.
Pokud se tekutina vaří jako ve varné konvici, bílkovina se příliš prudce sráží a uvolňuje veškerou vlhkost ven. Maso je suché a tuhé a želatinizace kolagenu není nikdy dokončena.
Optimální teplota pro dušení je mírné vaření, přibližně 80-90 stupňů. Za takových podmínek trvá dvě až tři hodiny, než maso dosáhne kondice, ale výsledek ospravedlní všechna očekávání .
Druhým bodem je marináda. Mnoho lidí si myslí, že čím více octa, tím rychleji maso změkne. Příliš mnoho kyseliny má však opačný účinek: sráží bílkoviny a činí je ještě tužšími před tepelnou úpravou.
Lepší je používat přírodní enzymy, například šťávu z kiwi nebo ananasu, které vlákninu rozkládají jemně a účinně. Ale i zde je důležité nepřevařit, jinak se struktura stane „vatovou“ a bez chuti .
Stává se také: maso je již uvařené, ale z nějakého důvodu je tuhé. Někdy to znamená, že prostě nemělo dost času. Zkuste vypnout oheň a nechat pokrm ještě půl hodiny odpočívat pod pokličkou – zbytkové teplo často uvede kolagen do správného stavu.
Šéfkuchaři často doporučují dusit maso v jednom velkém kusu a krájet ho již uvařené. Tímto způsobem dochází k mnohem menším ztrátám šťávy než při dušení malých kousků s velkou plochou uvolňování vlhkosti.
A nezapomeňte: dokonalé dušení je symbiózou trpělivosti a pochopení postupů. Nespěchejte na přírodu, a pak se i ta nejtvrdší šlichta promění v pokrm restaurační úrovně.
Přečtěte si také
- Co se stane, když do pudinku přestanete přidávat mouku: experiment s klasikou
- Jak péct zeleninu, aby se nezměnila v nudnou kaši: 4 hlavní chyby
