Je to známá situace: upečete voňavý bochník, jste na sebe pyšní, ale po 24 hodinách se dá použít jen jako strouhanka do polévky.
Přitom bochník koupený v supermarketu leží klidně týden na stole a na kamenování nemyslí, uvádí zpravodaj .
Odpověď leží v oblasti chemie a ekonomie. V průmyslové výrobě se aktivně používají takzvané zlepšující látky a enzymy, které zpomalují proces retrogradace škrobu.
Jednoduše řečeno, chléb zůstává déle čerstvý, protože molekuly škrobu nespěchají s vylučováním vlhkosti. Domácí chléb z mouky, vody, soli a kvásku žije podle přírodních zákonů.
Jakmile vychladne, začne nevratný proces krystalizace škrobu a vlhkost se postupně odpařuje nebo přerozděluje. To není ani špatné, ani dobré, je to prostě přirozené.
Existuje mýtus, že starý chléb lze oživit v mikrovlnné troubě, a skutečně to funguje, ale jen několik minut. Ohřev způsobí, že molekuly škrobu znovu absorbují vlhkost, ale při ochlazení se proces smršťování mnohonásobně urychlí.
Aby domácí pečivo vydrželo déle šťastné, doporučují pekaři skladovat je raději při pokojové teplotě v papírovém sáčku nebo zabalené v čisté utěrce než v lednici. Chladné prostředí pouze urychluje tvorbu křehkého pečiva, protože škrob rychleji krystalizuje.
Skvělým způsobem, jak zachovat čerstvost, je zmrazení. Pokud jste upekli velké množství chleba, nakrájejte ho na plátky, zabalte do potravinové fólie a dejte do mrazáku. Při pokojové teplotě rozmrzne za půl hodiny a bude téměř stejně dobrý jako čerstvý z pece.
Zajímavý postřeh: kváskový chléb kynul pomaleji než kvasnicový, a to díky kyselému prostředí, které zpomaluje destrukční procesy. Navíc přidání malého množství tuku do těsta, například olivového oleje, také prodlužuje mladistvost bochníku.
Neměli byste si tedy vyčítat, že domácí pečivo rychle vysychá. Je to ukazatel toho, že uvnitř nejsou žádné chemické prapory bojující s fyzikálními zákony. A z vysušeného chleba se dá udělat nádherná charlotta nebo strouhanka.
Přečtěte si také
- Co se stane, když přestanete rýži před vařením omývat: poctivý experiment s pilau
- Proč je maso při dušení tvrdé, a ne měkké: chemie, která pracuje proti nám
