Mnoho lidí vnímá citron pouze jako přísadu do ryb nebo čaje při nachlazení, ale profesionální kuchaři se na tento citrus dívají zcela jinak.
Podle korespondenta je pro ně láhev citronové šťávy na stejné úrovni jako sůl a pepř – základní regulátory chuti.
Tajemství spočívá v tom, že kyselina funguje jako univerzální zesilovač, činí chuť výrobku jasnější a objemnější, rozjasňuje ty tóny, které by bez ní zůstaly ve stínu. Stačí pár kapek, aby se rozjasnil mdlý zeleninový guláš a mastná omáčka se zdála méně těžká.
Jednou jsem měl možnost ochutnat dvě téměř identické dýňové polévky z pyré a rozdíl byl kolosální právě kvůli pár kapkám šťávy přidané na konci vaření. V prvním případě byla chuť jednoduše nasládlá a plochá, zatímco v druhém případě byla objemná, s příjemnou kyselinkou, která zdůrazňovala sladkost dýně.
Funguje to dokonce i u dezertů: špetka soli a trocha citronu v karamelu nebo čokoládové ganache vytvoří tak hlubokou chuť, že hosté v restauracích často nemohou přijít na to, v čem spočívá tajemství. Kyselina vyvažuje cukr a zabraňuje tomu, aby byl dezert přeplácaný.
Je důležité si uvědomit, že citron je nejlepší přidávat až na samém konci přípravy nebo těsně před podáváním, protože při delším zahřívání dochází k vypařování silic. Pokud šťávu nalijete do vařící polévky hodinu před jejím dokončením, bude mít jen mírně nakyslou chuť bez aromatické příchuti.
Výjimkou je marinování masa: zde je třeba, aby kyselina působila dlouho, aby zničila tuhé pojivové tkáně. Ale i zde je důležité znát míru, jinak se povrch masa „uvaří“ a vysuší, aniž by se marináda dostala dovnitř.
Někteří lidé se bojí přidávat kyselinu do mléčných polévek nebo smetanových omáček v obavě, že se srazí. Pokud však budete opatrní a šťávu nalijete do směsi, která již byla odstavena z tepla, nic hrozného se nestane, ale chuť bude mnohem zajímavější.
Výsledkem je, že kyselina citronová není jen konzervační prostředek pro domácí vaření, ale jemný nástroj, který vám umožní připravit jakékoli jídlo restaurační úrovně. Stačí začít experimentovat a budete překvapeni, jak nevýrazné jídlo se dříve zdálo.
Přečtěte si také
- Proč pražit koření před přidáním do pokrmu: chuť, kterou si nekoupíte
- Proč domácí chléb do druhého dne ztvrdne a chléb z obchodu zůstane měkký celé týdny?
