Foto: z otevřených zdrojů
Správné skladování pomáhá zachovat křupavou strukturu, bohatou chuť a prospěšné látky po několik měsíců.
Kysané zelí je klasikou ukrajinské kuchyně a skutečným zimním pokladem. Správné skladování pomáhá uchovat jeho křupavou strukturu, bohatou chuť a prospěšné látky po celé měsíce.
Kysané zelí lze skladovat od několika dnů při pokojové teplotě až po 8 měsíců v chladu a zmrazené zelí lze uchovávat až rok. Hlavní je stabilní teplota 0-4 °C, úplné ponoření do solného nálevu a čisté skleněné nebo smaltované nádoby. Dodržení těchto pravidel zaručuje křupavou strukturu, bohatou chuť a prospěšné probiotické látky.
Pro začátečníky je pravidlo jednoduché: otevřená sklenice v lednici – maximálně 2-3 týdny, celá polena ve sklepě – celou zimu. Zkušené hospodyňky přidávají svá tajemství: vrstvu másla, brusinky nebo červenou řepu – to přirozeně prodlužuje dobu a zvýrazňuje chuť.
Proces kysání je přirozeným konzervantem: bakterie mléčného kvašení přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, čímž snižují pH a vytvářejí prostředí nevhodné pro škodlivé mikroby. Chlad kvašení zpomaluje, teplo ho urychluje, proto je rozhodující teplota. V chladu se uchovává vitamin C, vláknina a probiotika, zatímco na teplé polici se zelí rychle stává příliš kyselým a ztrácí křupavost.
Základní pravidla skladování:
- Sůl 1,5-2,5 % hmotnosti zelí pro kontrolu kvašení.
- Úplné pokrytí solným roztokem – i 1 cm vzduchu může vyvolat plísně.
- Skleněné nebo smaltované nádoby bez poškození – plast a kov nejsou vhodné.
- Čistota – ruce, lžíce, sklenice.
Trvanlivost:
- Pokojová teplota (+15…+22 °C) – 3-6 dní.
- Chladnička, otevřená sklenice (+4…+5 °C) – 2-3 týdny.
- Chladnička nebo sklep, neotevřená (0…+4 °C) – 3-8 měsíců.
- Mrazení (-18 °C) – 8-12 měsíců (mírně měkčí, ale zachovává si chuť a vitamíny).
Do lednice zelí přendejte do sterilizovaných sklenic, pevně utěsněte, aby nálev pokryl zelí, a uzavřete. Pokaždé si vezměte čistou lžíci a nenechávejte sklenice v chladu příliš dlouho.
Ve sklepě se zelí nejlépe skladuje ve smaltovaných sudech nebo sklenicích s vloženým zelným listem nahoře. Jednou za měsíc proveďte kontrolu: pěna nebo nepříjemný zápach jsou signálem k zásahu.
Mrazení je ideální pro městské byty: porce 300-500 g v nádobách nebo sáčcích bez nálevu. V lednici je pomalu rozmrazujte – struktura je o něco měkčí, ale chuť a vitamíny zůstávají zachovány.
Signály kažení: sliz, plíseň, štiplavý zápach, šedohnědé skvrny nebo superměkká konzistence. Neriskujte – vyhoďte.
Tajemství dlouhodobého skladování: hrst brusinek nebo brusinek, 1cm vrstva rostlinného oleje, kolečko červené řepy. Pokud je zelí trochu překvašené, můžete do něj přidat čerstvé zelí se špetkou cukru – tím se obnoví kvašení. Někteří kuchaři sklenice pasterizují co nejdéle, ale část probiotik se tím zničí.
