I při použití nejčerstvějšího masa a správně zvoleného koření mohou kotlety dopadnout příliš hutně a suchě. Mnozí to odepisují na kvalitu výrobků, ale skutečný důvod spočívá v porušení technologie přípravy mletého masa. Zkušení kuchaři připomínají důležitost přidání jedné základní složky, která je dnes neoprávněně opomíjena. Jde o namočenou strouhanku.
Přítomnost chleba v receptu není snahou ušetřit na základním produktu, ale rafinovanou fyzikálně-chemickou kalkulací. Při tepelné úpravě se masná vlákna nevyhnutelně smršťují, čímž se doslova vytlačuje vnitřní vlhkost. Chlebová složka funguje jako přirozený absorbent: absorbuje uvolněnou šťávu a udržuje ji uvnitř řízku, čímž zabraňuje jejímu odpařování. Díky tomu si řízek zachovává jemnou strukturu a šťavnatost i po delším smažení.
Před přidáním kousku chleba do mletého masa je třeba jej řádně připravit. Optimální je použít prošlý bochník bez kůrky. Je třeba ho namočit do mléka nebo studené vody, poté chléb vymačkat a přebytečnou tekutinu odcedit. Vzniklá hmota se vloží do mletého masa, čímž se dosáhne absolutní homogenity. Rozhodující jsou poměry: je důležité, aby chlebová složka tvořila přesně jednu pětinu celkové hmotnosti mletého masa. Tato rovnováha umožňuje, aby struktura byla volná a vzdušná, aniž by narušila chuť masa.
Aby byl pokrm doveden k dokonalosti, je vhodné přidat také cibuli nakrájenou na kaši. Právě tato konzistence, na rozdíl od konzistence nakrájené na kostičky, zajistí maximální zvlhčení vláken. Lžíce husté zakysané smetany maso ještě více zjemní. V tomto případě je nesmírně důležité hmotu několik minut intenzivně hníst. Tím se uvolní bílkoviny, které pomáhají výrobkům udržet si tvar na pánvi bez použití chleba.
Před tvarováním řízků musí mleté maso chvíli odpočívat v chladu. Půlhodinový odpočinek umožní surovinám vyměnit si chutě. Kromě toho se během této doby hmota stabilizuje a stane se homogennější. Dodržením tohoto jednoduchého postupu získáte měkké a v ústech se rozplývající řízky.
