Každý, kdo někdy vařil pilaf, zbožně věří v nutnost opakovaného proplachování rýže, dokud není voda čistá.
Tento rituál se předává z generace na generaci a málokdo se ho odváží porušit ze strachu, že se mu kaše při odchodu slepí, uvádí zpravodaj .
Z neumyté rýže skutečně vznikl kalnější vývar a při vaření se slepila, takže se z ní stala hustá hrouda. Naproti tomu promytá verze zůstala drobivá, protože voda smyla z povrchu zrn rýžový prášek – samotný škrob, který působí jako lepidlo.
Pixabay
Pro některé pokrmy, jako je rizoto nebo mléčná kaše, je však tento velmi škrobnatý prášek tím nejlepším přítelem. Dodává krémovou strukturu bez přidání tuku a umožňuje dosáhnout správné konzistence.
Rozhodnutí, zda rýži omýt, nebo neomýt, by tedy mělo záviset pouze na konečném cíli. Pro pilaf, kde je potřeba drobivá konzistence, je praní povinné, ale pro jemný pudink nebo hustou kaši je lepší tento postup odmítnout.
Asijská kuchyně má své vlastní nuance: Japonci rýži na suši proplachují, dokud není voda křišťálově čistá, ale pak ji nechají půl hodiny namočenou. To umožní zrnům získat vlhkost a řádně se uvařit, aniž by popraskala.
Mnozí lidé se obávají, že spolu s vodou se vyplaví i všechny prospěšné látky, ale moderní techniky leštění rýže zanechávají mnohem více cenných látek uvnitř zrn než na povrchu. Ztráta několika vitaminů skupiny B tedy není tak kritická jako zkažený pokrm.
Pokud se rozhodnete rýži opláchnout, udělejte to studenou vodou a v žádném případě zrna netřete rukama, jinak se začnou lámat. Stačí několikrát vyměnit vodu a obsah hrnce jemně protřepat.
V suchém zbytku: Než se dopustíte obvyklých činností v kuchyni, je dobré se zamyslet nad tím, proč to děláte. Někdy může opuštění vnuceného rituálu vést k mnohem zajímavějším a chutnějším výsledkům.
Přečtěte si také
- Proč je maso při dušení spíše tvrdé než měkké: chemie, která pracuje proti nám
- Co se stane, když do pudinku přestanete přidávat mouku: experiment s klasikou
