V cukrářském světě platí neporušitelné pravidlo: pudink musí obsahovat mouku nebo škrob, aby se zahustil.
Jednoho dne se však jedna žena, inspirovaná francouzskými recepty, rozhodla toto dogma nedodržet a vyrobit čistě žloutkový krém, informuje dopisovatel .
Výsledek předčil očekávání: hmota se ukázala neuvěřitelně hedvábná a lehká, bez sebemenšího náznaku moučné příchuti, která někdy domácí pečení kazí. Bez stabilizátoru však byla struktura mnohem rozmarnější a vyžadovala dokonalou kontrolu teploty.
Klasický recept s moukou odpouští mnoho chyb, protože škrob váže tekutinu a nedovolí, aby se vejce srazila do omelety. Pokud se použijí pouze žloutky a mléko, musí se směs zahřívat velmi pomalu a neustále míchat, jinak se nevyhnutelně objeví hrudky.
Zajímavé je, že profesionální cukráři často kombinují oba přístupy: přidávají trochu kukuřičného škrobu kvůli spolehlivosti, ale po uvaření hmotu pro hladkost vyšlehají mixérem. Tímto způsobem se dosáhne textury, která se v ústech rozplývá, ale v eklérech drží tvar .
Když už jsme u těch hrudek: pokud se objeví, nespěchejte s vyléváním krému do dřezu. Stačí horkou hmotu protřít jemným sítem nebo ji rozšlehat ponorným mixérem a bude opět homogenní.
Dalším důležitým bodem je nádobí. Hrnec se silným dnem rovnoměrně rozvádí teplo a krém se v něm připaluje mnohem méně často než v tenkostěnné smaltované nádobě. Zkušení kuchaři radí, abyste po uvaření hmotu ihned přelili do studené mísy a zastavili tak proces zahřívání.
Existuje názor, že pudink nelze zmrazit, ale to není zcela pravda. Pokud jste ho vařili na žloutcích bez mouky, může se po rozmrazení rozvrstvit, ale škrobová verze snáší chlad mnohem lépe.
Každopádně experimentování v kuchyni je cestou k objevům. I když se vám první palačinka nepovede, pochopíte fyzikální zákonitosti procesu a příště už budete moci kontrolovat strukturu moučníku podle svých představ.
Přečtěte si také
- Jak péct zeleninu, aby se nezměnila v nudnou kaši: 4 hlavní chyby
- Proč je vařená mrkev zdravější než syrová: nečekaný zvrat ve výživové teorii
