Foto: z otevřených zdrojů
Nejdůležitějším momentem při přípravě boršče je krájení a pečení červené řepy.
Receptů na boršč existují desítky, ne-li stovky. Každá rodina má svůj vlastní: někteří ho vaří s hovězím, jiní s vepřovým, někteří přidávají fazole nebo sušené švestky, jiní houby nebo halušky. O chutích se opravdu nelze přít. Přesto existují určité jemnosti, bez nichž boršč ztrácí své základní vlastnosti a stává se z něj jen polévka z červené řepy. A hlavní roli zde vůbec nehraje vývar, ale zálivka.
Pochopme, co vylepšuje chuť boršče a dělá z něj skutečně nepostradatelný pokrm ukrajinské kuchyně.
Jak připravit chutný boršč – správná zálivka
Mnoho lidí si myslí, že na boršč stačí osmažit cibuli, mrkev a červenou řepu na pánvi. Ale v klasické verzi nejde o obvyklé smažení a dokonce ani o standardní pastu.
Zelenina se nejprve lehce prohřeje na oleji a pak se dusí na mírném ohni pod pokličkou. Jedná se o dušení, nikoliv o smažení. Přitom se přidává trochu vývaru, rajčatového protlaku nebo omáčky a často i špetka cukru. Někdy se přidává bobkový list pro lepší chuť.
Hlavní je mírný oheň a minimum silného pečení. Červená řepa by neměla vyschnout a ztratit šťávu. Měla by nasáknout olejem a rajčaty, být sytá a aromatická. Tento způsob přípravy pomáhá zachovat barvu a hloubku chuti.
Co je třeba přidat do boršče, aby byl červený
Debata o tom, zda vařit červenou řepu společně s cibulí a mrkví, nebo zvlášť, se vede už dlouho. Praxe však ukazuje, že červená řepa rychleji ztrácí svou zářivě rubínovou barvu, když se vaří společně.
Důvodem je barvivo betanin (betalain), které dodává řepě sytou barvu. Je citlivý na kyselost prostředí:
- v mírně kyselém prostředí (pH 4-5) se barva stává jasně rubínovou, blížící se šarlatové;
- při neutrální nebo alkalické reakci se barva mění na fialově hnědou, zejména při delším varu.
Čím déle je řepa při aktivním vaření v kontaktu se zelím, bramborami a další zeleninou, tím rychleji barva boršče bledne. To je zvláště patrné, pokud se do hrnce nejdříve pošle zálivka a teprve potom se přidá zelí – jasně šarlatový odstín postupně bledne.
Proto je lepší řepu dusit zvlášť a nutně s přídavkem rajčat – kyselina pomáhá zachovat sytou barvu. Aby byl boršč opravdu chutný, hodí se i několik kapek citronové šťávy nebo trocha okurkového nálevu. A cukr v zálivce nejen vyrovnává chuť, ale také zvyšuje hloubku odstínu.
Jak uvařit lahodný boršč – krájení a pořadí
Klasické krájení červené řepy se považuje za tenké stéblo. Některé hospodyňky jsou silně proti strouhání, považují ho za „špatné“. To však má méně společného s tím, jak udělat boršč chutnější. Způsob krájení je spíše otázkou textury a vzhledu: chuť a barva se při správném vaření zachová v každém případě.
Dalším důležitým pravidlem je červenou řepu nerozvařit. Aby se zachovala její barva a struktura, vkládá se zálivka do hrnce až na konci vaření.
Obvykle je pořadí následující: po bramborách vložíme zelí, necháme ho trochu změknout a pak 5-10 minut před dovařením přidáme cibuli, mrkev a červenou řepu. Díky tomu se zachová sytá barva a chuť.
Pokud máte rádi křupavější zelí, můžete ho přidat později. A pokud byla řepa řádně povařena s rajčaty a kyselinou, krátké povaření jí neuškodí – boršč si zachová sytě rubínovou barvu.
Co přidat do boršče pro lepší chuť
Základem chuti je čerstvá zelenina: červená řepa, mrkev, cibule, zelí a rajčata, které při společném vaření dodávají vývaru přirozenou sladkost a kyselost. Pro zvýraznění chuti se do hrnce přidává česnek, bobkový list, zrnka pepře a někdy i kořen celeru nebo petržele.
Chcete-li však boršč ozvláštnit, zkuste přidat následující ingredience:
- brusinky nebo brusinky pro zvýšení kyselosti;
- nakládané houby pro zemitou barvu;
- sušené švestky nebo sultánky pro mírnou sladkost.
Místo obvyklého smažení můžete připravit smažení s paprikou a uzenou klobásou a na závěr přihodit sušené bylinky, jako je majoránka a tymián, pro neobvyklou chuť.
Je důležité si uvědomit, že pro přípravu toho nejchutnějšího boršče není až tak důležitý recept a přesné pořadí. Hlavní je vyvážit chuť produktů tak, aby pokrm nevyšel příliš kyselý nebo naopak sladký.
