Zdálo by se, že co může být jednoduššího než pískové těsto: mouka, máslo, cukr a možná vejce.
Miliony hospodyněk ho připravují podle stejných receptů už desítky let a výsledek je podle zpravodaje vždy předvídatelný.
Profesionální cukráři však znají jedno malé tajemství, které z obyčejných sušenek udělá něco vzdušného a křehkého až nemožného. Jde o to přidat do těsta malou špetku kyseliny citronové nebo jen kapku citronové šťávy.
Pixabay
Na první pohled se to zdá absurdní: k čemu potřebujete kyselinu ve sladkém pečivu? Ale pokud pochopíte chemické procesy, které probíhají uvnitř těsta, vše zapadne na své místo a tato technika už se nezdá jako podivný rozmar kuchařů.
Kyselina reaguje s jedlou sodou, pokud je v receptu, ale to je vedlejší. I v receptech bez jedlé sody působí kyselina citronová jako změkčovadlo, oslabuje lepek v mouce a těsto se stává křehčím a lámavějším.
Vlákna lepku se zkrátí a hotové sušenky se doslova rozplývají v ústech, aniž by se změnily v tvrdé a suché sušenky. Dalším důležitým účinkem je, že kyselina citronová zabraňuje krystalizaci cukru.
To znamená, že struktura sušenek bude homogennější, bez nepříjemných cukrových krupiček, které jsou někdy při nepovedeném pečení cítit na zubech. Navíc mírná kyselost tlumí sladkost, takže chuť je komplexnější a zajímavější.
Samozřejmě mluvíme o mikrodávkách, které pravděpodobně neochutnáte jako kyselé. Pokud to přeženete, sušenky opravdu zkysnou a zkazí to celý zážitek.
Zkušení cukráři radí vzít doslova špičku nože a toto nepatrné množství rozpustit ve lžičce vody nebo mléka před přidáním do těsta. Stejná technika funguje i u těsta choux na eclairs a profiteroles.
Díky špetce kyseliny citronové nebo citronové šťávy je struktura těsta pórovitější a objemnější a kůrka tenčí a křupavější. Francouzští cukráři tento trik používají neustále, ale málokdy o něm mluví nahlas, protože ho považují za své malé profesní tajemství.
Zajímavé je, že v některých starých kuchařských knihách najdete doporučení přidávat do těsta ocet nebo alkohol. Význam je zhruba stejný: změnit strukturu lepku a ovlivnit křehkost hotového výrobku.
Kyselina citronová však působí jemněji a nezanechává po sobě cizí pachy, které by mohly zkazit chuť vanilkových nebo čokoládových sušenek.
Přečtěte si také
- Kolikrát můžete použít stejný olej na smažení: chemici dali jasnou odpověď
- Jak správně obrátit steak: výzkum kuchařů změnil pravidla hry
