Kolem přípravy masa panuje tolik mýtů, že je na čase napsat samostatnou encyklopedii mylných představ.
Ten nejvytrvalejší z nich říká, že byste měli steak osolit těsně před tím, než ho pošlete na pánev, nebo ještě hůř, až po usmažení, jak uvádí dopisovatel .
Profesionální kuchyně však žije jinými zákony, které se nezakládají na tradici, ale na exaktní vědě. Studie z oblasti potravinářské chemie publikované v renomovaných časopisech potvrzují to, o čem si kuchaři šeptají v úzkých kruzích .
Pixabay
Pokud maso nasolíte několik hodin nebo ještě lépe den před grilováním, stane se zázrak: vlhkost se nejprve dostane na povrch a pak se rovnoměrně rozprostře zpět a reaguje s bílkovinami. Tento proces připraví steak na dokonalou kůrčičku dlouho předtím, než se dotkne rozpálené pánve.
Maillardova reakce, která je zodpovědná za lahodnou kůrčičku a oříškovou chuť, se spouští pouze za určitých podmínek. Předsolení vytvoří na povrchu masa dokonalé prostředí pro tuto chemickou symfonii.
Výsledek předčí všechna očekávání: maso je uvnitř šťavnaté a na povrchu pokryté křupavou karamelizovanou kůrkou. Málokterý domácí kuchař ví, že na rozpálenou pánev by se nikdy neměl lít olej.
Technologové předních výrobců kuchyňského vybavení doporučují začít s ohřevem oleje na střední teplotu. Jediným signálem připravenosti je mírné zvlnění povrchu, které zaručuje, že tuk nezhořkne přepálením.
Regulace teploty obecně se mnohým zdá být spíše doménou chemiků než kuchařů. Přesto obyčejná kostka ledu v těžkém sáčku dokáže s přehřátou omáčkou zázraky.
Tento fyzikální princip chlazení bez míchání fází se dokonce využívá v molekulární gastronomii, kde se udržuje nasycení chutí bez ředění vodou. Dokonce i šlehání smetany nebo bílků se řídí přísnými fyzikálními zákony.
Studená mísa a vychlazená šlehací metla vytvářejí prostředí, ve kterém se vzduchové bubliny rychleji stabilizují a déle se udrží. Není to magie, ale jednoduchá věda, díky níž je vaření předvídatelné a úspěšné.
Houby obecně vyžadují zvláštní přístup: jejich mytí pod kohoutkem zaručeně zničí strukturu budoucího pokrmu. Absorbují vlhkost jako houba a smažení se změní v nudný guláš.
Profesionálové je jednoduše otřou vlhkým hadříkem, čímž zachovají jejich přirozenou hustotu a chuť, pro kterou si lesních plodin tolik vážíme.
Přečtěte si také
- Proč kuchaři pohrdají kuchařkami: tajemství, které si s sebou vezmou do hrobu
- Proč byste nikdy neměli vyhazovat slupky z parmazánu a co s nimi?
