Jsme zvyklí považovat kuchařku za svaté písmo.
Otevřete obsah, najdete požadovaný pokrm a uctivě postupujete podle návodu, přičemž s apatykářskou přesností odměřujete gramy, jak píše zpravodaj .
Ale ti, kteří stojí u plotny mnoho hodin každý den, mají k receptům úplně jiný přístup, a to přístup, který může šokovat každého domácího kuchaře. V jednom z rozhovorů šéfkuchař uvedl, že začátečníci dělají osudovou chybu, když se receptů chytají jako záchranného lana.
Podle něj nejde o učebnici, ale pouze o návod, který napsal kdo ví kdo a za jakých podmínek. Jistotu v kuchyni přináší pouze pochopení fyzikálních procesů, nikoliv schopnost řídit se seznamem ingrediencí.
Odborníci radí zaměřit se na základní věci, které knihy obvykle popisují v kostce. Smažení, vaření, dušení, pečení – to je abeceda, bez níž čtení receptů nemá smysl.
Když si člověk uvědomí, jak funguje teplota, v jakém okamžiku reaguje sůl s jídlem a proč je potřeba tuk, teprve pak řádky v knize získají na objemu. Besedin doporučuje nerozplývat se nad stovkami pokrmů, ale vybrat si několik klíčových pozic, abyste se zdokonalili v technice.
Míchaná vajíčka, rýže, kuře na pánvi a jednoduchá zeleninová polévka – to jsou pro kuchaře opravdové zkoušky. Pokud se je naučíte připravovat dokonale, stane se improvizace vaším druhým já a žádná kniha vám nebude nařizovat.
Zajímavé je, že ani ctihodní kuchaři se nebrání učení z videí, ale s jednou výhradou. Nezáleží jim ani tak na ingrediencích, jako na vysvětlení příčin a následků, které zkušený kolega vysílá z obrazovky.
Pouhý výčet produktů bez ponoření se do podstaty procesu je mozková mrtvola. Když rozdělíte proces vaření na jednotlivé kroky, přestanete se složitých pokrmů bát.
Nejdřív jen omyjete a oloupete, pak nakrájíte, pak provedete tepelnou úpravu. Když vaše mysl neskáče od produktu k hotovému pokrmu, ale klidně prochází jednotlivými kroky, panika ustupuje a ustupuje vědomé kreativitě.
A nejdůležitější rada od profesionálů, kterou v předmluvě knihy pravděpodobně nenajdete: ochutnávejte jídlo v průběhu procesu. Jedině tak lze rozvinout chuť, jedině tak získáte smysl pro rovnováhu soli, kyselin a textury.
Žádný recept vás to nenaučí, protože to nelze zprostředkovat prostřednictvím papíru.
Přečtěte si také
- Proč byste neměli vyhazovat slupky z parmazánu a co s nimi?
- Proč se rýže musí prát: co se stane, když to neuděláte
