Foto: z otevřených zdrojů
V mnoha rodinách je mytí masa před vařením zvykem, který se dědí z generace na generaci.
Omytí syrového masa před tepelnou úpravou je jednou z nejčastějších, ale nejnebezpečnějších kulinářských chyb. Tento proces výrobek neočistí, nezajistí větší bezpečnost pokrmu ani nezlepší jeho chuť.
V mnoha rodinách je mytí masa před vařením zvykem předávaným z generace na generaci. Mnozí to dělají automaticky, protože věří, že díky tomu je výrobek čistší, bezpečnější a chutnější. Profesionální kuchaři a odborníci na bezpečnost potravin však jednoznačně tvrdí: syrové maso se rozhodně omývat nedá. Navíc tato činnost nejenže nezlepšuje kvalitu, ale vytváří další zdravotní rizika.
Proč nelze umývat syrové maso: odpověď šéfkuchařů
- Voda maso nevyčistí. Na povrchu syrového masa se skutečně mohou nacházet bakterie, ale omytí pod kohoutkem je nezničí. Naopak, pod proudem vody se mikroorganismy rozptýlí až do vzdálenosti jednoho a půl metru. To znamená, že se bakterie dostanou na pracovní desku, nádobí, houbičky, úchyty skříněk a další výrobky. Tím vzniká vysoké riziko křížové kontaminace.
- Bakterie ničí pouze tepelné zpracování. Odborníci říkají: žádná voda, ani příliš studená, ani příliš teplá, nezabíjí nebezpečné mikroorganismy. Jediná věc, která skutečně zajistí bezpečnost masa, je dostatečný ohřev na správnou vnitřní teplotu. Mytí masa je tedy zbytečná činnost, která nemá žádný přínos.
- Mytí zhoršuje strukturu masa. Když je maso vystaveno silnému proudu vody, dochází k poškození některých svalových vláken. To může způsobit, že je po upečení méně šťavnaté, sypké, někdy vodnaté. Profesionální kuchaři vždy pracují se suchým povrchem masa, aby dosáhli co nejlepší kůrky a chuti.
- Vodní film brání správnému propečení. Právě omyté maso si na povrchu uchovává vlhkost. Když se vloží na pánev nebo do trouby, voda se odpařuje a brání vytvoření propečené kůrky. V důsledku toho se maso dusí, místo aby se smažilo, nezkaramelizuje a jeho chuť je méně intenzivní.
- Mytí vytváří iluzi čistoty, která je ve skutečnosti nebezpečná. Mnoho lidí si myslí, že umyté maso je mnohem bezpečnější, ale opak je ve skutečnosti pravdou. Mytím se bakterie šíří po celé kuchyni.
Jak správně zacházet se syrovým masem
- Vyjměte ho z obalu a ihned osušte jednorázovou papírovou utěrkou.
- Neoplachujte pod vodou.
- Maso položte na samostatné prkénko.
- Po kontaktu se syrovým masem si ihned umyjte ruce.
- Jako jediný bezpečný způsob likvidace bakterií používejte tepelnou úpravu.
