Foto: z otevřených zdrojů
Tyto tipy vám pomohou pochopit, jak nezničit jemnou strukturu vajec během chlazení.
Na první pohled se zdá, že přelévání horkých vajec studenou vodou je běžná kulinářská technika. Mnozí lidé se domnívají, že to usnadňuje odstranění skořápek a urychluje chlazení. Ve skutečnosti však tak prudký teplotní kontrast vyvolává procesy, které mohou zkazit chuť a strukturu vejce a někdy dokonce ovlivnit jeho bezpečnost. Prozradíme vám, proč byste neměli dávat horká vejce do studené vody a jak je lépe zchladit.
Proč byste neměli dávat horká vejce do studené vody
- Náhlý teplotní rozdíl vyvolává mikropraskliny. Když se horké vejce setká se studenou vodou, skořápka se smrští rychleji než vnitřek. Proto může prasknout nebo se na ní vytvoří mikrotrhliny, které jsou okem neviditelné. Takové poškození nejenže kazí vzhled, ale také otevírá cestu pro vniknutí choroboplodných zárodků, pokud je vejce nějakou dobu po uvaření skladováno.
- Tvorba vodních dutin a změněná struktura. V důsledku náhlého teplotního skoku se bílkovina oddělí od vnitřního povrchu skořápky. Tím se mohou pod skořápkou vytvořit dutiny a struktura bílkoviny se stane gumovitou. Místo jemné konzistence se vejce stane hutným a méně chutným.
- Chuťová nevyváženost. Při prudkém ochlazení vejce se přeruší proces zrání bílku, který pokračuje ještě nějakou dobu po uvaření. V důsledku toho je chuť plošší a žloutek může získat zrnitou strukturu.
- Nežádoucí chemické reakce. Stálé kolísání teploty vytváří podmínky pro rychlejší tvorbu šedavých šupinek mezi žloutkem a bílkem. Není sice nebezpečný, ale přesto je neestetický a svědčí o nesprávném chování při chlazení.
- Zvýšené pronikání pachů. Vejce jsou velmi citlivá na cizí pachy. Mikrotrhliny od studené vody působí jako dvířka, kterými mohou rychleji pronikat cizí pachy z chladničky nebo z okolí a měnit jejich chuť.
Jak správně chladit vejce uvařená natvrdo
Aby si vejce zachovala chuť a strukturu, je lepší je chladit v teplé nebo sotva vychladlé vodě. Po 2-3 minutách můžete vodu postupně zchladit. Tento šetrný přechod chrání skořápku, zabraňuje vzniku prasklin a zajišťuje pohodlné čištění.
