Foto: z veřejných zdrojů
Právě tento běžný kulinářský omyl připravuje pokrmy o chuť, průzračnost a bohatost.
Mnoho hospodyněk je přesvědčeno: čím intenzivněji se polévka vaří, tím rychleji bude hotová. Ve skutečnosti je silné vaření přímou cestou k zakalenému, chuťově „prázdnému“ vývaru. Právě tento rozšířený kulinářský omyl připravuje pokrm o chuť, průzračnost a bohatost.
Profesionální kuchaři upozorňují: správná příprava polévky nezahrnuje prudké vaření, ale sotva znatelné „tiché“ dušení. Polévka by se měla jen mírně pohybovat, nikoliv bublat jako gejzír. A to není záležitost estetiky, ale fyzikálních a chemických procesů.
Proč silné vaření polévku kazí
Když se vývar vaří příliš prudce, bílkoviny se prudce a nerovnoměrně srazí. Stoupají nahoru ve formě vloček a polévka je pak zakalená. Místo čirého vývaru tak získáte matnou tekutinu bez lákavého vzhledu.
Intenzivní vaření navíc ničí strukturu zeleniny. Ta se rychle rozkládá, ztrácí svou přirozenou chuť a stává se z ní beztvará hmota. Chuť se stává plochou, bez hloubky.
Trpí tím i maso. Při vysokých teplotách se vlákna prudce smršťují, stávají se tuhými a všechny šťávy zůstávají uvnitř kusu, místo aby postupně nasytily vývar. V důsledku toho pokrm ztrácí stejnou hloubku chuti, pro kterou polévku připravujeme.
Pomalé vaření je tajemstvím čistého a bohatého vývaru.
Pomalé vaření je zcela odlišný proces. Bílkoviny se v něm redukují jemně a postupně, aniž by se vývar znečistil. Chuť masa a zeleniny se rovnoměrně přenáší do vody, čímž vzniká harmonická a bohatá chuť.
Zelenina si zachovává svůj tvar, strukturu a přirozenou barvu. Nerozvaří se, ale vydávají jen to správné množství chuti pro dokonalou rovnováhu.
Kulinářské školy se shodují: základem dokonalého vývaru je pomalé vaření. Toto pravidlo stále platí pro boršč, kuřecí polévku a jakoukoli domácí polévku.
Co se děje s tukem
Při prudkém vaření tuk emulguje – mísí se s vodou, čímž vzniká zakalená a těžká chuť. Proto se polévka zdá „těžká“ a neprůhledná.
Při nízké teplotě tuk jemně stoupá na povrch v tenké vrstvě. Snadno ho odstraníte lžící a získáte čirý, průzračný, světlý vývar.
Zachování prospěšných látek a vitamínů
Další výhodou je zachování živin. Při příliš vysoké teplotě se vitamíny ničí mnohem rychleji. To je důležité zejména u zeleninových polévek, kde jsou jejich přínosy přímo závislé na teplotě.
Zlaté pravidlo přípravy polévky
Odborníci radí: polévku přiveďte k varu na silném ohni a ihned po uvaření ji stáhněte na mírný plamen. Sotva znatelné vaření je přesně ten správný režim, jak získat čirý, aromatický a bohatý vývar.
A stojí za to tento způsob alespoň jednou vyzkoušet – rozdíl se stane zřejmým. Polévka získá hlubokou chuť, příjemnou vůni a dokonalou průzračnost.
