Smažení na pánvi se mnohým domácím kuchařům jeví jako něco složitého, chaotického a dokonce nebezpečného.
A hlavní otázkou, která vyvstává po uvaření porce brambor nebo nugetek, je, kam se zbytkem oleje, jak uvádí zpravodaj .
Ruka se nezvedá, aby se několik sklenic drahého výrobku vylilo do dřezu, ale děsivé je i jeho opětovné použití. Chemici a technologové z Ústavu potravinářství provedli sérii pokusů, aby určili bezpečnou hranici použití fritovacího oleje.
Ukázalo se, že záleží na tom, co přesně jste smažili poprvé a při jaké teplotě proces probíhal. Pokud se olej nepřehřál a nepřipálil, může vám klidně posloužit ještě několikrát.
Hlavním nepřítelem každého oleje při zahřívání je bod zakouření, po jehož dosažení se začínají tvořit škodlivé sloučeniny. Profesionální kuchaři nikdy nepřivádějí tuk k tomuto bodu a vždy sledují teplotu pomocí speciálního teploměru.
Domácí způsob kontroly spočívá v tom, že do něj vhodíte kousek chleba: pokud zasyčí a začne se smažit, místo aby se okamžitě spálil, pak je teplota tak akorát. Každý cyklus zahřívání a ochlazování zhoršuje kvalitu oleje, ale filtrace může prodloužit jeho životnost.
Když vychladlý tuk propasírujete přes několik vrstev gázy nebo jemného síta, odstraníte z něj částečky potravin, které se při dalším ohřevu začnou připalovat a kazit chuť. Přefiltrovaný olej je lepší skladovat na tmavém, chladném místě ve skleněné nádobě.
Je důležité si uvědomit, že různé potraviny zanechávají různé stopy. Například ryby propůjčují oleji svůj zápach a používat ho na brambory by nebyl dobrý nápad.
A chlebové potraviny ucpávají tuk drobnými částečkami, které se obtížně filtrují, takže je lepší po nich olejem nešetřit a poslat ho do recyklačního centra. Existují jednoduché organoleptické znaky, podle kterých můžete určit nevhodnost másla.
Pokud ztmavlo, získalo nahořklý zápach nebo hlavně začalo kouřit při nižší teplotě než předtím – to je signál, že je třeba přestat. Takový olej nejenže zkazí chuť pokrmu, ale může být i zdraví škodlivý.
V profesionálních kuchyních existují dokonce speciální testovací proužky, které kvalitu fritézy určují, ale v domácnosti stačí zdravý rozum a opatrnost.
Kvalitní olej lze v průměru použít dvakrát až třikrát, pokud nebyl přehřátý a smažili jste v něm chuťově neutrální potraviny. A samozřejmě byste nikdy neměli míchat starý olej s čerstvým v naději, že ten dobrý přebije ten špatný.
Přečtěte si také
- Jak správně obrátit steak: studie šéfkuchařů mění pravidla hry
- Proč byste neměli mýt kuře před vařením: mikrobiologové bijí na poplach
