Ve světě kuchařů jsou některá témata kontroverznější než politické debaty.
Jedním z nich je, jak často se smí sahat na maso na pánvi a kolikrát se smí obracet, uvádí zpravodaj .
Konzervativní škola učí, že steak by měl ležet v klidu a během celého procesu smažení se ho smí dotknout jen jednou, jinak z něj vytéká šťáva a pokrm se zničí. Newyorský šéfkuchař Jay Kenji Lopez-Alt, známý svým vědeckým přístupem k vaření, se však rozhodl toto dogma experimentálně ověřit.
Pixabay
Vzal několik stejných steaků a griloval je různými způsoby: některé otáčel každých patnáct sekund, jiné – podle klasického schématu jednou. Výsledek, který zveřejnil ve svém sloupku, změnil vnímání mnoha odborníků.
Ukázalo se, že steak, který se otáčel často, byl propečený mnohem rovnoměrněji a uvnitř dosáhl správné teploty rychleji. Kůrčička na něm nebyla o nic horší než na tom, který ležel v klidu, a jeho příprava trvala mnohem kratší dobu.
Nepotvrdila se ani teorie o vytékající šťávě: maso se nevysušuje dotykem špachtlí. Fyzika tohoto procesu je poměrně jednoduchá: častým otáčením se teplo rozkládá rovnoměrněji, takže se povrch nepřipaluje, zatímco střed zůstává syrový.
Šťáva, která údajně uniká při propíchnutí nebo otočení, ve skutečnosti zůstává uvnitř, protože svalová vlákna se stahují postupně, nikoliv nárazově. Lopez-Alt vysvětluje, že hlavním nepřítelem šťavnatosti není počet otočení, ale přepečení.
Jakmile steak jednou přivedete do stavu podrážky, žádná manipulace s pánví už nepomůže. A pokud budete hlídat teplotu a maso včas sundáte z ohně, ani časté otáčení konečnému výsledku neuškodí.
Samozřejmě existují nuance související s tloušťkou řezu a druhem masa. Tenký steak lze obrátit opravdu jen jednou, protože se propeče okamžitě.
U silných kusů masa však dokonale funguje metoda častého obracení, která umožňuje kontrolovat proces a vyhnout se překvapení v podobě syrového středu. Ukazuje se, že stará pravidla nebyla ani tak vědecky podložená, jako spíše holdem tradici a hezkému obrázku.
Nyní, vyzbrojeni znalostmi, můžete bez obav experimentovat a najít svůj ideální způsob smažení, aniž byste se ohlíželi na mýty, které vám brání v chutném a rychlém vaření.
Přečtěte si také
- Proč byste neměli mýt kuře před vařením: mikrobiologové bijí na poplach
- Kolik života má obyčejná bazalka: italský šéfkuchař naučil, jak z ní připravovat dezerty
