Debata o tom, zda rýži proplachovat, či nikoli, se v domácích kuchyních vede už desítky let.
Někteří ji považují za přežitek minulosti, jiní tuto tradici zbožně ctí, uvádí zpravodaj .
Pozorování práce profesionálních kuchařů v asijských restauracích a potravinářských technologů dává všechny tečky na i: oplachování není úlitbou tradici, ale technologickou nutností, na níž závisí konečný výsledek.
Pixabay
Rýže je pokryta drobným rýžovým pylem, který vzniká třením zrn o sebe během přepravy. Tento pyl se skládá převážně ze škrobu, a pokud není smyt, stává se po uvaření lepidlem, které slepuje zrna do beztvaré hroudy.
Proto je rýže v restauracích vždy drobivá „zrno na zrno“, ale doma se často srazí do kaše. Existuje názor, že moderní rýži v sáčcích není třeba při vaření prát, a je to pravda – výroba to už udělala za vás.
Ale běžná rýže v sáčcích, zejména leštěná, vyžaduje důkladné propláchnutí, dokud není voda naprosto čistá. Profesionálové proplachují rýži nejméně v sedmi vodách a nešetří při tom časem.
Samostatným příběhem je rýže na rizoto, která by se na rozdíl od všeobecně rozšířeného omylu prát neměla. Odrůdy arborio a carnaroli jsou ceněny pro svůj vysoký obsah škrobu, který po uvaření vytváří onu krémovou strukturu, pro kterou rizoto milujeme. Pokud tento škrob smyjeme, promění se pokrm v obyčejnou vařenou rýži s omáčkou.
Výrobci spařenou rýži před mletím spařují, což uzavře živiny uvnitř zrna a změní strukturu škrobu.
Taková rýže se méně slepuje a to, zda ji propláchnout, je otázkou osobních preferencí, nikoli technologie. Většina kuchařů ji však přesto alespoň jednou propláchne, aby se odstranil výrobní prach.
O kvalitě rýže může napovědět i voda, ve které je namočená. Pokud se po opláchnutí voda rychle zakalí a má nepříjemný zápach, může to znamenat, že byly porušeny podmínky skladování, nebo dokonce přítomnost plísní.
Odborníci v takovém případě odmítnou takovou krupici používat, aniž by riskovali zdraví hostů. Rýže se vyrábí v různých druzích a každý z nich vyžaduje vlastní přístup.
Dlouhozrnná basmati se omývá bezpodmínečně, střednězrnná na paellu – podle libosti, a lepivá rýže na dezerty se naopak namáčí, aby lépe držela. Pochopení těchto nuancí přichází se zkušenostmi, ale základní pravidlo zůstává neměnné: když nevíš, propláchni ji, nebude to zbytečné.
Přečtěte si také
- Jak teplota vajec ovlivňuje pečení: proč o tom recepty mlčí
- Co se stane, když přestanete vyhazovat nálev z oliv
