Většina lidí má chlebovou úpravu pevně spojenou s řízky nebo nugetami.
Sledování špičkových šéfkuchařů při práci toto vnímání převrací naruby: ve fritéze nebo na pánvi se obaluje všechno, včetně bylinek, sýra a jemné zeleniny, uvádí .
A má to nejen estetické, ale i ryze praktické důvody. Paneer funguje jako izolátor chránící choulostivé produkty před agresivními účinky horkého oleje.
Pixabay
Pokud hodíte kousek mozzarelly do vroucího tuku bez ochrany, okamžitě se rozpustí a změní se v beztvarý chléb . Křupavý obal dává sýru čas na zahřátí zevnitř, což zabraňuje ztrátě tvaru a vytečení.
Existuje klasifikace chlebíčků, na kterou se u nás málokdy myslí. Klasickou trojicí je hladká mouka, vaječný leeson a strouhanka, ale profesionálové používají také chlebovou polevu z rýžové mouky (pro neuvěřitelnou křupavost) nebo škrobu (pro lesk) .
Každý typ vytváří jinou strukturu a kuchař ji volí podle toho, jaký zvuk má hotový výrobek vydávat, když se do něj zakousnete. Mýtus, že chlebová poleva absorbuje velké množství oleje a dělá jídlo mastným, je pravdivý jen částečně.
Pokud je olej zahřátý na správnou teplotu (asi 180-190 stupňů), pasírování okamžitě „ztuhne“ a vytvoří bariéru, která udrží tuk venku. Pokud je olej studený, vstřebá se jako houba a promění pokrm v kulinářskou noční můru.
Zelenina na pánvi představuje samostatný chuťový vesmír, který domácí kuchaři často ignorují. Květák nebo fazolky v křupavém těstíčku přestávají být nudnou přílohou a stávají se samostatnou hvězdou talíře .
Obalení navíc umožňuje zachovat maximum šťavnatosti uvnitř, protože zelenina je vlastně pod krustou dušená. Mnoho lidí se bojí s trojím obalováním kvůli špinavému nádobí, ale profesionálové znají jeden trik: jednou rukou pracujte se suchými a druhou s mokrými přísadami.
Toto geniálně jednoduché pravidlo vás ušetří hrudek na prstech a udrží váš pracovní prostor čistý, takže proces není tak zdlouhavý, jak se zvenčí zdá. Breading je také způsob, jak vytvořit více vrstev chuti.
Přidáním strouhaného parmazánu, papriky nebo sušených bylinek do strouhanky vytvoří kuchař chuťový profil, který prostupuje celým pokrmem až do konce. V tomto smyslu funguje strouhanka jako koření, které se aplikuje spíše zvenčí než zevnitř, a dodává jídlu zcela jiný charakter než tradiční marinády.
Přečtěte si také
- Jak vaření s vínem mění pokrmy: chemie chutí, kterou stojí za to znát
- Proč by se těstoviny neměly před vařením lámat: italské tajemství, které vám kuchaři neřeknou
