Scéna z běžné kuchyně: kousek drahého parmezánu byl sněden, zůstala tvrdá, nepoživatelná kůrka a ruka ji ze zvyku posílá do odpadkového koše.
Při pozorování práce italských kuchařů a jen šetrných kuchařek člověka zamrazí od hrůzy: spolu s kůrkou se vyhazuje i koncentrát chuti, za který si v restauraci účtují šílené peníze, píše zpravodaj .
Tato tvrdá část sýra v sobě skrývá celý vesmír chutí. Kůra parmezánu obsahuje stejné chuťové látky jako dužina, ale v hustší a koncentrovanější formě.
Pixabay
Nerozpouští se jako běžný sýr, ale po zahřátí v tekutině vydává veškerý svůj umami potenciál a obohacuje vývary, polévky a omáčky s neuvěřitelnou hloubkou . Je to jako volný zvýrazňovač chuti, pouze přírodní a zcela zdarma, pokud předtím nevyhodíte kůrku.
Profesionálové skladují takové kůrky po léta v mrazáku a shromažďují je v samostatném sáčku. Když vaříte polévku, guláš nebo rizoto, jedna taková kůrka vhozená do hrnce půl hodiny před tím, než je hotová, dramaticky změní celý pokrm.
Nedělá ho sýrovým v obvyklém smyslu, ale objemným, bohatým, „pikantním“ bez přidané soli a glutamátu. Existuje mylná představa, že kůrka musí být speciálně připravená, oškrábaná nebo omytá.
Ve skutečnosti, pokud byl sýr kvalitní a správně skladovaný, je kůra naprosto čistá a bezpečná. Nemusí se ani strouhat – stačí ji před podáváním vyklopit vcelku a vylovit špejlí jako bobkový list, protože zůstává tvrdá a nepoživatelná.
Italské babičky, které jsou považovány za etalon domácí kuchyně, parmazánové kůrky nikdy nevyhazují. Mají na to v ledničce speciální sáček a tento lifehack si předávají z generace na generaci.
Přidáním kůrky do minestrone nebo rajčatové omáčky se z obyčejného jídla stane takový „babičkovský“ pokrm, na který se nedá zapomenout. Samostatnou písničkou je použití kůrky v luštěninových pokrmech. Čočka, fazole nebo cizrna uvařené s kouskem parmazánové kůrky získají zcela jiný charakter, stanou se vydatnějšími a „masitějšími“ v chuti.
To platí zejména pro vegetariány, kteří hledají způsoby, jak obohatit chuť rostlinných potravin bez přidání živočišných produktů.
Úspory jsou zde zřejmé, ale nejde ani tak o peníze, ale o respektování produktu. Parmezán není levný a vyhodit jeho část jen proto, že je tvrdý, je nepřijatelný luxus.
Profesionální přístup vás naučí využít surovinu naplno, do posledního drobečku, a vytěžit tak maximum z toho, co jste již koupili. A jakmile člověk jednou ochutná polévku s parmazánovou krustou, už ji nikdy nebude moci vyhodit do koše.
Přečtěte si také
- Proč se rýže musí mýt: co se stane, když to neuděláte
- Jak teplota vajec ovlivňuje pečení: proč o tom recepty mlčí
