Když vejdete do oddělení koření, oslní vás množství barevných skleniček s hotovými prášky. Pohodlné – otevřít a nasypat.
Pozorování práce profesionálních kuchařů ukazuje jiný obrázek: v restaurační kuchyni téměř nikdy neuvidíte mletý pepř nebo mletý kmín koupený v této podobě, uvádí zpravodaj .
Stojí tam hmoždíře, mlýnky a sáčky s celými semeny. Éterické oleje, které vytvářejí vůni a chuť koření, jsou velmi těkavé.
Pixabay
Jakmile semeno nebo kůru rozemelete, začnou se tyto oleje odpařovat do atmosféry alarmující rychlostí. To, co leží v sáčku s mletým pepřem neznámý počet měsíců, už není pepř, ale pouhá jeho připomínka, zbavená většiny svého aromatického potenciálu.
Profesionálové znají pravidlo: koření by se mělo mlet těsně před použitím, nejlépe nad talířem s jídlem. Rozdíl mezi čerstvě namletým černým pepřem a tím, který ležel týden otevřený, je obrovský – je to jako srovnávat živou květinu s herbářem.
Stejný princip funguje i u koriandru, kmínu, hřebíčku, a dokonce i u takových banalit, jako je bobkový list. Existuje praxe pražení celého koření na suché pánvi před mletím, kterou mnoho lidí doma ignoruje.
Tato důmyslná technika přináší do koření nové tóny, díky nimž je jeho chuť hlubší a výraznější. Kuchaři v indických restauracích tento krok při přípravě kari nikdy nevynechávají, protože vědí, že bez zahřátí se polovina chuti ze semínek do pokrmu jednoduše nedostane.
Skladování celého koření vyžaduje také určitou zručnost, ale je to mnohem jednodušší než skladování mletého koření. Celá semínka mohou ležet na tmavém a suchém místě i několik let, aniž by ztratila na chuti.
Mletá se začnou znehodnocovat již několik dní po namletí, zejména pokud je nádoba na světle vedle sporáku. Ve prospěch celého koření hovoří i ekonomické hledisko.
Při nákupu mletého pepře často platíte nejen za pepř, ale také za balast, který bezohlední výrobci přidávají kvůli hmotnosti, od slupek po škrob. Když si koupíte celý hrášek, získáte čistý produkt, za který nepřeplatíte.
Přechod na celé koření a ruční mlýnek není snobství, je to první krok k uvědomělému vaření. Jakmile pocítíte rozdíl mezi čerstvě namletým kmínem a tím prachovým práškem ze sáčku, už se ke starému nevrátíte.
Chuť se stane tak výraznou, že se často dokonce sníží množství použitého koření, protože funguje efektivněji.
Přečtěte si také
- Jak správně rozmrazovat maso, aby se z něj nestala podrážka
- Když trouba jídlu škodí: chyby při pečení, o kterých recepty mlčí
