Je rozšířený názor, že trouba je pro zaneprázdněné lidi záchranou: všechno do ní hodíte, nastavíte časovač a zapomenete.
Když sledujeme profesionální kuchaře při práci, můžeme o tomto tvrzení pochybovat: s troubou zacházejí s velkým respektem a opatrností, protože vědí, že může nenávratně zkazit jakýkoli výrobek, uvádí zpravodaj .
Slepá důvěra v teplotu a čas je velkou pastí. Nejčastější chybou domácích kuchařů je zvyk vkládat studené jídlo do předehřáté trouby.
Maso nebo ryby, právě vytažené z lednice, se při prudkém rozdílu teplot začnou vařit nerovnoměrně: zvenku se vysuší a uvnitř zůstanou syrové . Odborníci vždy nechávají výrobek alespoň půl hodiny při pokojové teplotě, aby se tento kontrast odstranil.
Mnoho receptů hřeší na uvedení průměrné teploty, aniž by zohledňovaly zvláštnosti konkrétní trouby. Co je u jednoho modelu 180 stupňů, může být u jiného 200 stupňů kvůli chybám termostatu a nerovnoměrnému ohřevu.
Kuchaři radí nedůvěřovat číslům na displeji, ale svým očím: naučte se určovat připravenost podle barvy kůrky a vůně. Otevírání trouby každých pět minut kvůli kontrole pokrmu je dalším zlozvykem, který krade chuť.
Při každém otevření dvířek teplota prudce klesne a režim pečení se vypne, čímž se prodlouží doba pečení a naruší se konvekce . Profesionál se dívá přes sklo, rozsvítí světlo a troubu otevírá jen v krajním případě, když je to opravdu nutné.
Existuje mylná představa, že konvekční (ventilátorový) režim by měl být vždy zapnutý. Ve skutečnosti je pro choulostivé pokrmy, jako jsou suflé nebo tvarohový koláč, konvekce kontraindikována – horký vzduch se při ní pohybuje kolem, vytváří vibrace a kůrku tam, kde by měl být hladký povrch.
Šéfkuchaři jasně rozlišují: konvekční pro maso a zeleninu, statická pro pečení a krémy. Volba úrovně, na které plech stojí, je stejně důležitá jako teplota. Většina lidí pokládá pokrm doprostřed, ale pokud chcete mít na dně křupavou kůrku (jako u pizzy), měl by být plech dole, a pokud chcete mít propečený vršek, měl by být nahoře .
Profesionálové často při pečení přesouvají misku z jedné úrovně na druhou, čímž dosáhnou dokonalých výsledků ze všech stran. Pravdou je, že trouba je výkonný, ale poněkud hloupý spotřebič, který jednoduše vytváří teplo.
Úkolem šéfkuchaře je toto teplo kontrolovat a usměrňovat. Když člověk přestane troubu vnímat jako bezmyšlenkovitou komoru na ohřev a začne brát v úvahu fyziku procesů v ní probíhajících, otevřou se mu nové obzory při vaření známých věcí.
Přečtěte si také
- Proč profesionálové pečou všechno, dokonce i zeleninu: tajemství křupavosti
- Jak vaření s vínem změní pokrm: chemie chutí, kterou stojí za to znát
