Pro mnoho lidí vypadá proces vaření vývaru jako kouzlo: do vody naházíte cibuli, mrkev a maso a pak cibuli vylovíte a vyhodíte.
Vyvstává oprávněná otázka: proč ji tam vůbec dávají, když se do talíře nedostane, uvádí zpravodaj .
Pozorování práce sous-chefů a gastronomických technologů odhaluje skutečnou roli tohoto cibulového hrdiny, kterého nelze nahradit žádným práškem. Cibule ve vývaru působí jako donor sirných sloučenin a cukrů.
Právě tyto látky vstupují do složitých chemických reakcí s aminokyselinami masa a vytvářejí právě tu „masovou“ chuť, pro kterou máme rádi bohaté polévky. Bez cibule je vývar plochý a jednorozměrný, jako voda se solí, postrádá hloubku a objem.
Profesionálové jdou často ještě dál a nepoužívají jen oloupanou cibuli, ale cibuli rozkrojenou napůl a osmaženou na suché pánvi do černa. Karamelizace a mírné zuhelnatění dodá vývaru krásné zlatavé tóny a kouřové tóny, které jinak nezískáte. Takto se připravuje francouzská cibulová polévka a klasické hnědé vývary.
Existuje mýtus, že do polévky můžete dát jakékoliv zbytky cibule a slupky, pokud si vývar připravujete pro sebe. A opravdu to funguje: slupky obsahují pigmenty, které dodávají zlatavou barvu, zatímco kořeny a ocásky obsahují stejné aromatické látky.
Profesionálové dokonce shromažďují cibulové zbytky v samostatných sáčcích v mrazáku speciálně pro budoucí vývary, aniž by něco vyhodili. Skutečnost, že se cibule následně vyndá a vyhodí, mate domácí kuchaře: myslí si, že když se produkt nekonzumuje, není důležitý.
Ale je to jako s čajovým sáčkem: samotný sáček se nejí, ale čaj si bez něj neuvaříte. Cibule dává tekutině vše, co má, a pak její poslání skutečně končí, stává se z ní prázdná vláknina bez chuti.
Různé kuchyně po celém světě zpracovávají tuto techniku různě, ale podstata je stejná. Čínští kuchaři vkládají do vývaru celé stonky zelené cibule, zázvoru a česneku, které se pak také extrahují.
Evropská tradice používá „bouquet garni“ – svazky bylinek, pórku a celeru, které lze před podáváním snadno vyjmout celé. Uvědomění si, že cibule funguje spíše jako dárcovská složka než jako výplň, mění přístup k vaření.
Přestanete-li cibuli litovat kvůli vývaru a začnete ji agresivně používat, můžete dosáhnout výsledků, které se dříve zdály být dostupné jen kuchařům v restauracích. A až vám hosté budou chválit polévku za její „bohatou chuť“, můžete s úsměvem myslet právě na cibuli, která po scezení zůstala ležet na dně hrnce.
Přečtěte si také
- Proč byste měli kupovat koření vcelku, ne mleté: zasvěcený pohled
- Jak správně rozmrazovat maso, aby se z něj nestala podrážka
