Většina lidí vyndá vejce z lednice a podle návodu je ihned rozbije do těsta.
Pozorování práce profesionálních cukrářů ukazuje, že to nikdy nedělají, a důvod spočívá ve fyzikálních a chemických procesech, které probíhají uvnitř těsta při různých teplotách surovin, uvádí zpravodaj .
Studená vejce mohou zničit i dokonale kalibrovaný recept. Emulgace tuků a tekutin v těstě je složitý proces, který vyžaduje, aby všechny ingredience měly stejnou teplotu.
Studená vejce při dopadu na máslo pokojové teploty okamžitě ochladí a způsobí jeho srážení, čímž se místo homogenní hmoty vytvoří hrudky. Výsledkem je, že muffin, který by mohl být vzdušný, je hutný a „gumový“ jako podrážka.
To je obzvláště kritické u sušenek, kde vejce hrají roli kypřidla díky šlehání. Studené bílky se šlehají hůře a déle, čímž vzniká menší objem pěny.
Profesionálové vždy vyjmou vejce z lednice alespoň hodinu předem, a pokud není čas – ohřejí je v teplé (ne horké!) vodě přímo ve skořápce. Existuje rozšířený mýtus, že pusinky a bezé se připravují pouze ze studených bílků.
Ve skutečnosti se bílky o pokojové teplotě šlehají rychleji a důsledněji, čímž vzniká šťavnatější a konzistentnější pěna. Chlad jednoduše zpomaluje proces denaturace bílků, což nutí cukráře vynaložit více času a úsilí k dosažení výsledku.
U pečiva choux a eklérů je také rozhodující teplota vajec. Těsto choux musí mít určitou konzistenci a studená vejce způsobují, že je příliš husté, nebo naopak způsobují jeho odlupování.
Profesionálové přidávají vejce do základu choux postupně a v malých dávkách a v každé fázi sledují teplotu a strukturu. Vejce v kynutém těstě je samostatný příběh. Chlad zpomaluje kvasnice a těsto kyne dvakrát déle, což hrozí zkysnutím.
Kuchaři vědí: vše, co se do těsta přidává, musí být teplé, včetně vajec, mléka a dokonce i mouky, která se někdy před použitím speciálně zahřívá. Skuteční profesionálové nikdy neriskují a měří teplotu surovin speciálním teploměrem, nikoliv očima.
A když se jim povede dokonalý piškot, který se neslepí, nebo jemný krém, který se neoddělí, vědí jistě, že jednou z příčin úspěchu byla vejce zahřátá na správnou teplotu.
Přečtěte si také
- Co se stane, když přestanete vyhazovat nálev z oliv
- K čemu je vám cibule v polévce, když ji stejně nevidíte?
