Olejový obrázek: Večer přijde člověk z práce, vyndá z mrazáku kus masa a hodí ho do mikrovlnné trouby nebo pod proud horké vody, aby urychlil proces.
Při sledování počínání profesionálních řezníků a kuchařů se člověk chytá za hlavu: takové zacházení dokáže během několika minut zabít i ten nejdražší a nejkvalitnější kus masa, uvádí zpravodaj .
Rychlost je zde hlavním nepřítelem chuti. Fyzika procesu rozmrazování je nemilosrdná: když se snažíme zmrzlé maso ohřát zvenčí, vnější vrstvy velmi rychle projdou nebezpečnou zónou a začnou se „vařit“, zatímco uvnitř je stále led.
Výsledkem smažení je pokrm s gumovou kůrkou a syrovým středem, ochucený ztracenou masovou šťávou, která vytekla na talíř. Profesionální přístup k rozmrazování vyžaduje čas a plánování.
Ideální metodou je přenést maso z mrazáku do lednice den před přípravou pokrmů a ponechat ho v obalu. Toto pomalé rozmrazování minimalizuje teplotní rozdíl, nedochází k destrukci buněk a maso zůstává téměř identické s čerstvým, pokud jde o strukturu a šťavnatost.
Existuje mýtus, že rozmrazovat maso ve vodě je v pořádku, protože to tak dělají v restauracích. Ano, dělají to, ale pouze ve vakuovém balení a pouze ve studené tekoucí vodě.
Pokud hodíte kus masa jen tak do misky s vodou, voda z něj vytáhne veškerou šťávu, aroma a část chuti, takže maso bude bledé a bez chuti. Mikrovlnná trouba s režimem rozmrazování je z pohledu odborníků na vysokou kuchyni technologické zlo.
Princip mikrovlnné trouby je takový, že voda uvnitř výrobku se ohřívá nerovnoměrně, čímž vznikají lokální centra „vaření“ přímo v tloušťce masa. Po takovém rozmrazení se struktura stává heterogenní a není možné předvídat chování steaku na pánvi.
Samostatným příběhem je rozmrazování mletého masa. Zde je situace ještě kritičtější, protože povrch je větší a bakterie se rychleji množí.
Profesionálové nikdy nerozmrazují mleté maso při pokojové teplotě, pouze v chladničce a pouze tak, jak leželo, nejlépe v tenké vrstvě, aby proces probíhal rovnoměrně. Mnoho lidí se ptá: Je možné ji vůbec nerozmrazovat, ale rovnou ji usmažit?
U některých tenkých steaků a řízků to funguje, a dokonce to dává určitý efekt kůrky. Ale u silnějších kusů je to riskantní: než střed dosáhne správné teploty, okraje se změní na dřevěné uhlí.
A jen trpělivost a chladná kalkulace nám umožní získat ten dokonalý kus masa, za který u řezníka platíme peníze.
Přečtěte si také
- Když trouba jídlu škodí: chyby při pečení, o kterých recepty mlčí
- Proč profesionálové pečou všechno, dokonce i zeleninu: tajemství křupavosti
