Po otevření sklenice oliv lidé obvykle bez přemýšlení vylijí nálev do dřezu.
Pozorování profesionálních barmanů a kuchařů jim otevírá oči, aby si uvědomili hodnotu této kalné tekutiny, které říkají „tekuté zlato“, uvádí zpravodaj .
Solanka není jen slaná voda, ale komplexní fermentovaný produkt s jedinečnými vlastnostmi. Solanka z oliv obsahuje živé bakterie, sůl, olivovou šťávu a bylinky, které byly použity při konzervaci.
Pixabay
Je to hotový základ pro dresinky, marinády a dokonce i koktejly. Profesionálové ji používají jako náhradu soli v omáčkách, ale s mnohem komplexnějším chuťovým profilem, který se nedá srovnávat s prostým chloridem sodným.
Na používání solanek je založen celý trend v kuchyni. Známé „suché zrání“ masa se někdy napodobuje namáčením steaků do olivového nálevu, který změkčuje vlákna a maso koření.
Stejný princip funguje i u kuřete: pár lžic nálevu v marinádě dodá masu neuvěřitelnou šťavnatost a chuť. Samostatným tématem jsou salátové zálivky.
Pokud část octa nebo citronové šťávy v zálivce nahradíte olivovým nálevem, chuť se zakulatí a zkomplexní. Kyselost zůstane zachována, ale objeví se tóny bylinek a koření, které běžný ocet nemůže poskytnout.
Profesionální kuchaři uchovávají v lednici několik druhů nálevů, stejně jako uchovávají různé druhy olejů a octů. Také barmani pracující v koktejlové kultuře nové generace tento produkt již dlouho oceňují.
Slavný koktejl Dirty Martini s olivovým nálevem se stal klasikou, ale málokdo zkusil nahradit jednoduchý nálev tím, ve kterém byly uloženy olivy plněné ančovičkami. Chuťový posun je obrovský a ze známého nápoje se stane gastronomické dobrodružství.
Přidání slaného nálevu prospívá také dušené zelenině a dušeným pokrmům. Lžíce tekutiny z oliv, přidaná na samém konci dušení, osvěží chuť a dodá právě ten „šmrnc“, který hosté nemohou identifikovat, ale cítí ho. Je to jako tajná přísada, díky níž je pokrm kvalitní jako v restauraci, aniž by to vyžadovalo větší úsilí.
A mezi profesionály existuje jen jedna výhrada: je důležité rozlišovat mezi nálevem z přírodních oliv a tekutinou z výrobků s hromadou chemických přísad.
Pokud sklenice obsahuje pouze olivy, sůl a vodu, jedná se o ideální výrobek. Pokud je v ní dlouhý seznam konzervačních látek a stabilizátorů, je lepší takovou tekutinu opravdu vypustit, aniž byste riskovali své zdraví.
Přečtěte si také
- K čemu je vám cibule v polévce, když ji stejně nevidíte: tipy pro hospodyňky
- Proč byste měli kupovat koření vcelku, ne mleté: zasvěcený pohled
